A Kertészeti Egyetem Közleményei 1974/6. [antikvár]

Részlet a könyvből:"Az éretlen paprika termésében a karotinoidok fontos fiziológiai szerepe az oxigén szállítása. A karotinoidok éppen e szerepük betöltése közben mennek keresztül változáson (alakulnak át), amelynek során a vörös színű polién-oxiketonok is (kapszantin, kapszorubin és kriptokapszin) képződnek (Cholnoky [1955]). A kísérlet megtervezésekor feltételeztük, hogy e festékanyagok mennyisége a természetes légköri és mindenkori hőmérsékleti viszonyok között utóérlelt paprika festéktartalmához képest növelhető, az utóérlelési időtartam pedig csökkenthető, ha a tárolótérben bizonyos mennyiségű etilént, illetve oxigént adagolunk, vagy a festékanyagok képződésének leginkább megfelelő hőmérséklet előállításáról gondoskodunk. IRODALMI ÁTTEKINTÉS A fűszerpaprika festékanyagát túlnyomórészt a karotinoidok alkotják, amelyeknek színe a sárgától a sötétvörösig változik. A karotinoidok Karrer [1948], Goodwin [1952, 1955] szerint telítetlen szénhidrogén-vegyületekre (karotinok) és ezek oxigéntartalmú származékaira (xantofillek) oszthatók. A paprikabogyó perikarpiumában éréskor a klorofill fokozatosan eltűnik, s ezzel együtt ugrásszerűen megnő a karotinoidok mennyisége. A mennyiségi változást minőségi változás kíséri; az érett bogyókban már csak a béta-szerkezetű festékek, ezeknek epoxidjai és furanoid származékai, valamint polién-oxiketonok találhatók (Cholnoky [1955]). Az oxigéntartalmú festékek hidroxilcsoportot mindig tartalmaznak. Ezek a poliénalkoholok a paprikában észter alakjában, nagyobb molekulájú zsírsavakhoz kötve fordulnak elő (Benedek [1955]), s ezért a bonyolult összetételű festékviaszok közé tartoznak. A paprika tüzes, piros színét főleg a kapszantin (C40H56O3) és a kapszorubin (C40H56O4) okozza. A többi színezőanyag alárendeltebb szerepet játszik. Az érett bogyóban a sárga színűek közül a kriptoxantin (C40H56O) és a béta-karotin (C40H56) található nagyobb mennyiségben. Benedek és munkatársai [1961] megállapítják, hogy a száradó paprika színének mélyülése nemcsak a beszáradás következménye, hanem utóérleléskor a termésfal abszolút festéktartalmában is gyarapodás történik. A karotinoid-festékek szintézise a paprikában szakaszosan megy végbe; az első szakaszban a vegetáció alatt, a második szakaszban pedig az utóérlelés során. Ez utóbbi szakaszban a festékképződés igen jelentős, és néha az első szakasz eredményét 100%-kal is felülmúlja."