Die schönsten Rezepte aus meiner Küche (dedikált példány) [antikvár]

VorwortMaurice, der Ältere, und Gérard Rabaey als Kinder in der Normandie.Die Haute Cuisine verlangt Leidenschaft und persönliches Engagement. Sie ist eine Aufgabe für den ganzen Menschen, ein kulinarisches Amt mit doppelter Mission: Zum einen geht es darum, durch ein Ensemble saisonaler Gerichte den persönlichen Ausdruck zu finden, und zum anderen, den Gästen, die sich bei einem einfinden, Genuss und Freude zu verschaffen. Die Pflege der Haute Cuisine bedeutet letztlich ein Leben für das Glück anderer. Gérard Rabaey wurde 1948 in Caen als Sohn eines Metzgers geboren. Er wuchs im Dunstkreis von Fumets und Terrinen auf. Das Kaninchenragout, das er später im Restaurant Pont de Brent serviert, ist eine Hommage an diese ihn prägende Zeit. Im elterlichen Betrieb und im familiären Umkreis wurde sein Gaumen geschult und seine Zukunft bestimmt: Er würde Koch werden. Nach dem Militärdienst schlug er eine Stelle als Jungkoch im La Mere Guy in Lyon aus, um bei seinem Schweizer Patron Louis Richoz im Restaurant Mon Moulin in Charrat (Wallis) zu bleiben. Schon zu Beginn seiner Laufbahn erwies sich Gérard Rabaey als ein verlässlicher Mensch mit festen Grundsätzen und hohem Berufsethos - im Umfeld der Superköche keine Selbstverständlichkeit.Wie Joël Robuchon hat auch der lang aufgeschossene Gérard Rabaey schon früh auf gastronomischem Gebiet brilliert. Er konnte sein Talent und sein Können beim Wettbewerb Prosper-Montagné und bei der Trophée Nationale de Cuisine in Paris beweisen; die Medaille der Stadt Paris nahm er 1989 aus der Hand von Jacques Chirac in Empfang. Beim Prix culinaire Pierre-Taittinger, dem Prix Goncourt in der Welt der Köche, war er Finalist, und dies mit gerade einmal 24 Jahren. Schon früh also errang der künftige Grossmeister der Technik und der Zubereitung hervorragende Auszeichnungen. Anlässlich eines Kochwettbewerbs, bei dem ein Hase a la royale zubereitet werden musste, rief ein Schweizer Gastrokritiker mit erstaunlicher Weitsicht angesichts von Rabaeys Gericht aus: Nur Fredy Girardet hätte es besser gemacht!Im Jahre 1978 wurde der couragierte Koch mit Hilfe einiger Bündel Banknoten und der Unterstützung seiner Frau Josette Patron der Auberge de Veytaux im Kanton Waadt. Das war der Beginn seines Aufstiegs zum Sternengipfel des Guide Michelin. Der zurückhaltende, etwas schüchterne Koch, der höchstens am Herd in Ekstase gerät, machte sich bald einen Namen bei den Feinschmeckern der Region, die begeistert waren von den hauchzarten Blätterteigkuchen und Cremetörtchen des engagierten Franzosen. Zwei Jahre später zog er in die Nähe von Montreux und damit auch in grössere Nähe der Autobahnverbindungen. Er erwarb in Pont de Brent ein heruntergekommenes Hotel, das wiederholt Konkurs gemacht hatte. Es folgte eine Zeit harter Arbeit. Rabaey verzichtete auf den Hotelbetrieb und nützte den so gewonnenen Raum für die Küche und für zwei Speisesäle. Weder er noch seine Frau hatten jemals ein Hotel führen wollen. Ich wollte immer ein eigenes Restaurant, um Bocuse, Troisgros und Chapel auf ihren Spuren zu folgen, erklärt er, zufrieden nach dem Abendservice. Ich wusste, dass ich vorankommen kann, dass ich hochwertige Produkte angemessen zur Geltung bringen und einfache, aber raffinierte Gerichte schaffen kann, wie ich sie in den alten Werken entdeckt und bei den grossen französischen Sterne-Köchen kennen gelernt habe.Das Leben ist Zufall und Arbeit, schrieb Paul Morand. Im Jahr 1990 nahm Gérard Rabaey neben Fredy Girardet, dem unvergessenen Meisterkoch von Crissier, am Salon Gastronomia in Lausanne teil - ein professionelles Zweiergespann, dessen Verbindung weit über Rechauds und Speisesäle hinausgeht. Fredy Girardet hat mir die Augen geöffnet. Alles, was unter seinen Händen entstand, alles, was er mir zum Kosten gab, alle seine Kreationen waren besser als alles, was ich je gesehen hatte! sagt Rabaey im Ton tiefster Überzeugung. Für mich war er der klassische Koch schlechthin, über alle Massen schöpferisch, ein unglaublicher Techniker, besessen von der Qualität des Produkts. Ein (Feinmechaniken des guten Essens, der bei allem, was er kreiert,In den Anfängen des Pont de Brent mit Sohn Guillaume.Beim Erscheinen des allseits gefürchteten Restaurantführers.