Abc der Speisenproduktion [antikvár]

Die Werktátigen in der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft entfalten viele Initiativen, um den wachsenden Bedarf an Halbfabrikatenfürdie Speisenzubereitung im Haushalt und in der Gaststátte, die Anforderungen an das Speisensortiment im Gaststáttenwesen und in anderen gesellschaftlichen Speiseeinrichtungen sowie im Einzelhandel voll zu befriedigen. Dazu gehören neben dem guten Willen ein umfangreiches Wissen auf dem Fachgebiet und die notwendige Aufgeschlossenheit gegenüber den Wünschen der Konsumenten. lm Bemühen um die Aneignung fundierter Kenntnisse über die gesellschaftliche Speisenwirtschaft will das ,,ABC der Speisenproduktion" den Werktátigen ein brauchbarer Helfer sein. Das war bereits bei den vorangegangenen Auflagen mein Anliegen und das des Verlages. Aus solchen Gründen und weil bis dahin eine zusammenfassende Darstellung fehlte, nahmen die Leser das Speziallexikon mit groBem Interesse auf. Die ersten beiden Auflagen waren in einem für ein derartiges Buch kurzen Zeitraum vergriffen. Der nachhaltige Bedarf ist dem Verlag und dem Autor Veranlassung, eine überarbeitete und ergánzte 3. Auflage vorzulegen. In dieser sind viele wertvolle Hinweise, die Leiter und Fachlehrer, Köche, Kellner, Studenten sowie Lehrlinge an mich herantrugen, berücksichtigt worden. Die Entwicklung der Speisenwirtschaft und neue wissenschaftliche Erkenntnisse auf den unterschiedlichsten Gebieten habén zur Aufnahme neuer Stichwörter und zur Veránderung von Definitionen geführt. Besondere Aufmerksamkeit ist dabei derVerfahrensplanung und -führung sowie den kochwissenschaftlichen Erkenntnissen über die Veránderung der Lebensmittel im BearbeitungsprozeB gewidmet worden. Jetzt werden durch etwa 1600 Stichwörter Begriffe und Methoden aus dem Bereich der Speisenproduktion erláutert, Lebensmittel beschrieben und Hinweise für ihre zweckmáBige Verarbeitung gegeben. Darüber hinaus sind Technologie und Technik sowohl bei der Speisenproduktion als auch bei Verpflegungsleistungen sowie solche ökonomischen Begriffe einbezogen worden, die im unmittelbaren Zusammenhang mit der Leitung, Planung und Organisation stehen. Die ernáhrungsphysiologischen Grundlagen sind