Kertgazdaság 2010. szeptember-december [antikvár]

ZÖLDSÉGTERMESZTÉSKERTGAZDASÁG 2010. 42. {3-4) 3CSIPERKEGOMBAK ERZEKSZERVI JELLEMZŐINEK MEGHATAROZASAGEÖSEL ANDRÁSI, siPOS LÁSZLÓ^, SZŐKE ANDREA^, KÓKAI ZOLTÁN^, GYÖRFI JÚLIA'1- Budapesti Corvinus Egyetem, Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék2. Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Érzékszervi Minősítő LaboratóriumKULCSSZAVAK: Agaricus blazei, Agarícus bisporus, profilanalízis, ProfisensTermékek és szolgáltatások Jellemzésére számos vizsgálati módszer ismert a szakirodalomban. A közvetlen fogyasztásra termelt kertészeti termékek (zöldségek, gyümölcsök, alma, szőlő stb.) teljes körű érzékszervi tulajdonságainak leírására a profilanalízis módszere terjedt el. A módszer alkalmazásával lehetővé válik egyes fajták fogyasztói szempontú elkülönítése, új fajtáknál pedig a paraméterekből az elfogadottságra is lehet következtetni. Kísérletünkben a hazai kertészeti kultúrák egyik meghatározó elemét, a cslperkegombát jellemeztűk a pro-fllanalízis módszerével. A vizsgálatban piacon kapható fehér kalapú csiperkegomba, barna kalapú csiperkegomba és egy hazánkban még kevéssé Ismert Agaricus-^, az Agaricus blazei szerepelt. A számítógéppel támogatott profilanalitikus módszer segítségével határoztuk meg azokat az érzékszervi tulajdonságokat (szín, állomány, Illat, íz), amelyek alkalmasak a különböző gombaminták jellemzésére. Jelentős különbségeket tapasztaltunk az egyes gombaminták érzékszervi tulajdonságaiban (kalapszín, tönkszín, törékenység, gombaillat, stb.), amelyek egyrészről szerepetjátszhatnaka termék fogyasztói megítélésben és a vásárlói preferenciákban, másrészről befolyásolhatják a termesztési és nemesítés! célokat. Tudomásunk szerint ez az első kísérlet, amely csiperkegombák ilyen jellegű összehasonlítását vizsgálja. BEVEZETÉS ÉS IRÖDÁLMI iA magyarországi gombafogyasztás szintje évek óta alig változik, a megtermelt gomba mennyisége pedig évente folyamatosan csökken. A 15 évvel ezelőtti 35 000 tonna/év szintről csökkent 2008-ra 20 000-22 000 tonna körüli mennyiségre. A termesztés jórészt egyetlen fajra, a kétspórás csiperkegombára {Agaricus bisporus) koncentrálódik, s mindössze 1500 tonna körüli mennyiségben termelünk laskagombát (Pleurotus sp.). A statisztikák szerint a világon legnagyobb mennyiségben termelt shiitake {Lentinula edodes) magyarországi termelése alig 100 tonnát tesz ki. A fogyasztás egysíkúságát a vadon gyűjtött gombák (kucsmagomba-félék, rókagomba, vargánya stb.) egészítik ki, amelyek az évnek csak bizonyos és meglehetősen rövid időszakában elérhetőek.Mindezek mellett évről évre emelkedik a természetes alapanyagokból, növényekből és gombákból előállított gyógytermékek mennyisége. így a gombák nemcsak táplálékul szolgálnak, hanem az egészséges életmódban is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak. Egyes gyógyhatású fajok közvetlen nyers fogyasztásra alkalmatlanok (ilyen például a Ganoderma lucidum), míg mások a gyógyhatások mellett ízletesek is, és fogyasztásra közvetlenül alkalmasak. Az elmúlt években egy ilyen, a trópusokról származó Agaricus-te\, az Agaricus blazei (MURRILL) került a gyakorlati mikológiái kutatások középpontjába. Noha taxonómusok vitatják a faj elnevezését, ismert A. brasiliensis, A. subrufescens és A. blazei néven is. KERRIGAN (2005) szerint az A. subrufescens-t kell elfogadott névként használni, ám az A. blazei a közismertebb neve, ezért vizsgálatunkban mi is ezen a néven hivatkozunk rá. A fajnak számos gyógyhatását, többek között a rákterápiában már igazolták (ELLERTSEN et al., 2006), eredeti élőhelyének megfelelő klímájú országokban frissen, szárítva és porítva kerül a fogyasztókhoz (FIRENZUOLI et al.,2007).Az A, blazeive\ kapcsolatos termesztéstechológiai kutatások 2006-ban Magyarországon is megkezdődtek, céljuk a termésátlagok emelése és a begyűjthető törzsek (fajták") jellemzése és szelektálása (GEÖSEL et al.,2008).Előzetes irodalmi adatok alapján a gombafaj Jellegzetes, mandulára emlékeztető illattal és ízzel rendelkezik (STAMETS, 2000), ami befolyásolja a fogyasztói preferenciákat. Ugyanakkor alig találunk az A. blazeiveí végzett vizsgálatok között olyat, ami a gombát fogyasztók komplex érzékelési kategóriái (állomány, íz, illat, szin) szerint Jellemezte volna ezt a gombafajt.Az AC Nielsen nemzetközi piackutató intézet a globális tendenciák érvényesülését vizsgálta az élelmiszer- és italkategóriák esetében. A vizsgálat 90 élelmiszerrel, 47 ország bevonásával készült, lefedve a világ lakosságának 70%-át és a megtermelt GDP 95%-át. A kutatás eredményei alapján összefoglalóan a gombára mint termékre az alábbiak állapíthatók meg.