Tartósító- és húsipari technológia III. [antikvár]

ELSŐ RSSZ NYEEiSAITYAG ISMESET Bevezetés Az egyes termékek gyártásának ismertetését megelőzően legelsősor"ban a feldolgozásra kerülő nyerstermények összetételével, fajtáival, a szedés, csomagolás, szállítás, tárolás módozataival kell megismerkedni. A növényi tartósított termékek gyártásának legalapvetőbb tétele ugyanis az, hogy csak kifogástalan iryersanyagból lehet kifogástalan terméket, gvárt^i. Ara^-TagrTüka azonban, hogy valamely gyümölcs- vagy zoldfőzelékfaj-ta mindenirányu feldolgozásra egyformán alkalmas legyen. Valamely gyümölcsfajta kiválóan megfelelhet például befőttkészités-re, de ugyanaklcor gyorsfagyasztásra esetleg teljesen használhatatlan, Ezért állandóan ós rendszeresen kell vizsgálni,hogy melyik fajta milyen szempontból felel meg és hogj^ ujilyen feldolgozási módot igényel. A konzervtechnikusnak a nye^rstermény feldolgozás előtti sajátságait szüntelenül össze kell hasonlítania a feldolgozás alatt és után észlelhető tulajdonságokkal, figyelemmel kell- Icisérnie a termények szin- és alaktartó képességének, összetételénekj arómájának és egyéb tulajdonságainak alakulását a feldolgozás folyamán és azt, hogy ezeket miként befolyásolja a fajta, az évjárat, a talaj, az érettségi fok, a trágyázás, a szedési idő és sok egyéb körülmény. Ehhez természetesen sokéves gyakorlat kell. Az alábbi fejezetekben a termények összetételére és tulajdonságaira vonatkozó legfontosabb ismeretek összefoglalása következik, először általánosságban, majd az egyes gyümölcs- és főzelékfajtákra vonatkozóan Icülön-külön.