A konzerválóanyagok kimutatása és meghatározása élelmiszerekben [antikvár]

BEVEZETÉS. Az egyes konzerválóanyagok alkalmazása hosszabb-rövidebb ideig eltartásra szánt élelmiszereknél nem lijkeletű. A só (NaCl), a cukor, alkohol stb. konzerváló hatása igen régóta ismeretes; ezeket úgy az ipar, mint a háztartás előszeretettel alkalmazta. Az élelmiszeripar fejlődésével azonban mindinkább felmerült a szüksége annak, hogy olyan kon-zerválószereket alkalmazhassanak, melyekből igen kis mennyiségek is biztosítják a kívánt hatást. A konzerviparral szemben támasztott eme követelmény annál is inkább fontos volt, mert egyrészt az említett konzerválóanyagok nem minden élelmiszernél alkalmazhatók, másrészt pedig azokból meglehetős nagy mennyiségek szükségesek a kellő kon-zerválóhatás kifejtésére, amivel ismét együtt jár az a sokszor kellemetlen mellékkörülmény is, hogy a konzerváló az anyag eredeti tulajdonságait (amelyek a fogyasztó szempontjából igen fontosak, mint pl. íz, szín, szag stb.) esetleg nem kívánatos mértékben megváltoztatja. Az a törekvés, hogy a konzervált anyagot lehetőleg eredeti tulajdonságainak teljes birtokában lehessen piacra hozni, vezetett azután lassanként a szorosabb értelemben vett kémiai konzerválószerek használatára. A konzerválás azonban olyan értelemben, hogy e művelet által az élelmiszerekben jelenlevő összes csírákat, mikroorganizmusokat elpusztítsuk, a jelenleg ismert és általánosan használt konzerválószerek-kel nem lehetséges. Mindezek a szerek az egyes élelmicikkek fajtája szerint, valamint a szerint, hogy mikor kerülnek fogyasztásra, csak hosszabb vagy rövidebb ideig való tartósságot biztosítanak s ezért nem is annyira konzerváló, mint inkább prezerváló, frissentartó szerekről kellene beszélnünk. A használt konzerválószereknek hatása ugyanis a különböző mikroorganizmusokra nem egyenlő, hanem igen egyoldalú. Egyesek a baktériumok növekedésére, mások a penészek vagy élesztők kifejlődésére hatnak gátlólag. így pl. a hidrogénfluorid erős baktériumméreg, de nem gátolja ilyen nagy mértékben a gombafejlődést. Hasonló hatást észlelhetünk a hexametiléntetraminnál is; a hidrogénperoxid elpusztítja a spórákat és csírákat, de semmi hatással nincs a penészgombákra. A szalicilsav az élesztőket és baktériumokat fejlődésükben gátolja, s még hatékonyabb a hangyasav.^ Utóbbi a folyadékok erjedésre való hajlandóságát visszaszorítja, de nem alkalmazható ízeknél, velőknél, mert a hatása egyrészt nem tartós és az anyag ű. n. zselirozóképes-ségét veszélyezteti.2 Kis mennyiségben hasonló hatást mutat a benzoesav s ugyancsak erjedéstgátló hatást fejtenek ki a benzoátok is. Ezek