Élelmiszertechnológiai ismeretek [antikvár]

I. Szárazanyagtartalom meghatározásaMivel csaknem minden élelmiszerben megtalálható a víz, mennyiségi meghatározása fontos feladat. A vizsgált élelmiszer víztartalmának ismeretében, szárazanyagtartalmára tudunk következtetni, ha 100-ból kivonjuk a víztartalmat. A víztartalom, illetve szárazanyagtartalom meghatározására fizikai és kémiai módszereket alkalmazhatunk. Legismertebb fizikai módszer a szárítás, amikor általában a vízforráspontjánál valamivel magasabb hőmérsékleten, 102°C és 105°C között űzzük el a vizet, súlyállandóságig szárítva a vizsgálandó anyagot.Ezen a hőmérsékleten nem lehet a kötött víz egy részét tökéletesen elűzni, továbbá az illó alkatrészek nagy része is eltávozik a vízzel együtt. A könnyen oxidálódó anyagok reakciója következtében pedig bizonyos súlynövekedéssel kell számolnunk. Ezekhez a bizonytalansági tényezőkhöz járul a szárítandó anyag inhomogén természetéből, továbbá a szárítótér hőfokingadozásából adódó hiba.