Kiegészítő a Biológia és munkavédelem c. tankönyvhöz [antikvár]

Élelmiszereink nyersanyagai és a belőlük készült termékek sohasem csíramentesek, igen nagy számú különféle mikroorganizmus él bennük. Még a hőkezeléssel készült élelmiszerek sem tekinthetők teljesen csíramenteseknek (sterileknek), csupán a kevésbé hőtűrő mikróbák nagy részének elpusztulásával válnak csíraszegényekké. A természetes nyersanyagok igen nagy számú és igen sokféle élő csírát tartalmaznak. Ezek kedvező körülmények között gyorsan szaporodnak. Néha már néhány óra után nagymérvű bomlást - a hasznos vagy káros változások többféle formáját - indítják meg élelmiszereinkben. Valamely élelmiszer nyersanyagain minőségi összetételében hasonló, de mennyiségi viszonyaiban eltérő mikroflóra alakul ki. Kialakulását két tényező szabályozza.