Válogatott fejezetek az élelmiszerkémiából [antikvár]

1. BEVEZETÉS A biokémiai Ismeretek látványos bővülése, a táplálkozástan fejlődése, az élelmiszeripari technológia gépesítésében és automatizálásában elért eredmények és az ezekkel összefüggésben az élelmiszerkémiával szemben támasztott igények növekedése magával vonta az Ismeretek gj'or -bővülését áz élelmiszerkémián belül is. Különösen vonatkozik ez oly:^<. területekre, mint az élelmiszerek biológiailag aktív mlkrokomponeuriei, az élelmiszerfehérjék, szöveti enzimek, az élelmiszerek tárolása és feldolgozása során bekövetkező változások reakciómechanizmusa. Mindez a fejlődés közelebb visz bennünket ahhoz a célhoz, hogy az élelmiszeripari nyersanyagokban, a feldolgozás során lejátszódó folyamatokat molekuláris szinten tudjuk magyarázni és a technológiákat ezen az alapon irányítani. Ez a jegyzet azoknak kiván segítségére lenni, akik az élelmiszerkémia legújabb eredményeit, fejlődési Irányait kívánják vázlatosan áttekinteni. A jegyzet adottságai és terjedelmi korlátai folytán nem törekszik teljességre, csak egy-egy terület eredményeit emeli ki és azon keresztül mutat be fejlődési trendeket is. Összeállításánál abból Indultunk ki, hogy a jegyzetet elsősorban az "Élelmiszerminősítő szakmémök"-l szak hallgatói használják fel felkészülésükhöz. Éppen ezért a jegyzet nem ismétli meg a normál egyetemi oktatás során az élehnlszerfcémiai oktatásban tanultakat, néhány kivételtől eltekintve, amikor azt a gondolatmenet folytonossága megköveteli. Az egyes fejezeteket kiegészítő ajánlott irodalom az egy-egy témakörben elmélyedni kívánók részére nyújt utmutatást. Beméljük, hogy az előzőeldjen vázolt korlátok ellenére a jegyzet az élelmiszeriparban, élelmiszeripari kutatásban és oktatásban résztvevő kollégák figyelmét is felkelti és számukra is hasznos segédletté válik. A szerzők