50 féle burgonyarecept [antikvár]

Burgonya vagy krumpli? Utóbbi talán ízesebben hangzik, mint ahogy kalbásszal is jobb ízű, mint kolbásszal, és hajóban is finomabb, mint héjában sülve... Néhol pityókának tisztelik, másutt kolompér vagy akár földialma, de az etimológiai szótárban mintegy félszáz alakja szerepel az 1768. és 1892. közötti időből, a kumpi, grumpli, kuumli, krumér, krampély és társai. Amilyen sokféle neve van, olyan sokoldalú, és kevesen gondolnák, hogy biológiailag milyen értékes. Néptáplálkozási szempontból az egyik legfontosabb termény Európában, mégis amolyan sokak által lenézett mostohagyerek... Hízlal - mondják legyintve, akik a kenyérhez is kenyeret szenek. Pedig hízlal a magas cukortartalmú gyümölcs is, ha valaki 1-2 kilót eszik belőle, és nem hízlal a szalonna sem, ha nem fogyasztunk hozzá kenyeret vagy más szénhidrátot. Amikor a köznapi beszédben "vitamin"-ról vagy "vitaminhiány"-ról beszélünk, az emberek általában a C-vitaminra gondolnak. Ennek több oka van. Az egyik, hogy a kellően változatos étrend legtöbbször kielégíti egyéb vitaminszükségletünket, s így ezekből viszonylag ritkábban lép fel hiány. A másik, hogy az egyéb vitaminok zömét a szervezet tárolni és adagolni képes, míg C-vitaminból a megfelelő adagot nap nap után biztosítani kell. Ha viszont télidőben C-vitaminról beszélünk, mindenkinek a citrom, a savanyúkáposzta vagy a ribiszkeszörp jut eszébe. Ezekhez képest valóban szerényebb a burgonya C-vitamintartalma, de minthogy gyakrabban és nagyobb mennyiségben fogyasztjuk, a krumplinak igen fontos szerepe van a téli és kora tavaszi C-vitaminellátásban! Ezenkívül egyes B-vitaminok és fontos ásványi sók forrása is. Ráadásul az emberi szervezet felépítéséhez szükséges fehérjék közül a burgonyafehérje aminósavösszetétele is igen kedvező, mert az esszenciális, létfontosságú aminósavak a tejfehérjéhez (!) hasonló arányban találhatók meg benne! Ezzel más zöldségfélék nem büszkélkedhetnek! A már elkészült étel biológiai értéke nemcsak a nyersanyagtól, annak tárolási módjától és idejétől függ, hanem az elkészítéstől is. A C- és B-vitamin, valamint az ásványi sók vízben oldódnak, kerüljük ezért a felesleges mosást, főleg az áztatást, és azt egészben, ne felszeletelt állapotban végezzük, továbbá más leveshez, főzelékhez használjuk fel a főzővizet. Az értékes anyagok zöme a héj alatt van, ezért vékonyan hámozzuk.A C-vitamin könnyen oxidálódik, s ennek következtében értéktelen anyagra bomlik le, a hő viszont gyorsítja az oxidációs folyamatot: ebből több tanulság vonható le. Kerüljük a fölöslegesen hosszú főzést, és az újramelegítést. Lehetőleg hajában süssük, ne főzzük, vag kuktában, lyukacsos betétre helyezve, gőzben pároljuk. Több tápértéket megőrzünk, ha egészben főzzük, sütjük, s csak azután aprítjuk, mert így kisebb a hőbehatás alatti oxidációs felület. Gasztronómiai szempontból megkülönböztetünk "lisztes" vagy "parázs" krumplit, mely lazán, szárazon, porhanyósan szétomlik, ilyen elsősorban az ELLA. A másik véglet a "szappanos" vagy "szalonnás", mely fővés után is tömör, síkos felületű és áttetsző marad, ilyen elsősorban a kifliburgonya, a legjobb saláta-alapanyag. A kettő közt foglal helyet a Rózsa, a Gülbaba, ezeket a gulyástól a paprikás krumpliig jól használhatjuk. Ami végül sokoldalúságát illeti, nemcsak a cukrászok burgonyalisztjére gondolunk, a szesziparban, a keményítőgyártásban, takarmányozásban és a sütőiparban betöltött szerepére. Még arra sem, hogy a konyhán a levesektől a tésztákig, előételektől a salátákig, hús- és halételek kisérőjeként vagy fontos alapanyagként nélkülözhetetlen. Hanem ara, hogy ezen belül is pl. a burgonyagombóc lehet levesbetét, paprikás mártással elő- vagy egytálétel, édes vagy sós töltelékkel tészta. Hogy a burgonyakiflicskéket adhatjuk sörözéshez-borozáshoz korcsolyaként, húsételhez köretként, vagy egy ételsort lezáró tésztaként, és így tovább. A megadott anyaghányadok 4 személyre szólnak. A több helyen szereplő "főtt, áttört burgonya" esetében a súly a bruttó, hámozatlan, nyers krumplira vonatkozik! Receptjeinkhez sok sikert és jó étvágyat kívánnak a szerzők!