Befőttek, dzsemek [antikvár]

A befőzés nem nagy munka, ha mindent gondosan előkészítünk. Megfelelő nagyságú edény kell végül a gőzöléshez, a száraz gőzhöz pedig pokrócok, azonkívül újságpapír az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az övegeket szódabikarbónás vagy mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Kitörölni nem kell. Az egyes recepteknél közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen be kell tartani. Ezt csökkenthetjük is, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk használni, az egészségre egyik sem ártalmas. (Az aszpirin, a kalmopyrin is szaliciltartalmú.) Aki idegenkedik tőle, az ne keverje el az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept azt írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítőszert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt tetejére. Ha forró lekvárt stb. töltünk az üvegekbe, azokat állítsuk lábosba - egyujjnyi meleg vízbe -, így az üveg nem reped el a forró anyagtól. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül."