Chinesische Küche [antikvár]

EinführungDie Küche der ältesten Zivilisation der Welt hat eine Tradition von mehreren tausend Jahren. Aber erst im Laufe der letzten zwanzig Jahre ist sie auf dem europäischen Festland bekannt geworden, und viele Zutaten und Gewürze gibt es mittlerweile auch in unseren Supermärkten zu kaufen.Wir kochen französisch oder italienisch, aber an die chinesische Küche trauen sich noch die wenigsten Menschen heran. Doch es ist gar nicht so schwer, die Gehelmnisse der Köche aus dem Reich der Mitte" zu ergründen, wenn man die Grundprinzipien ihrer Kochkunst begriffen hat und anzuwenden weiß. VorbereitungBeim Studium des Rezeptteils werden Sie feststellen, daß die chinesische Küche keine langen Garzelten kennt. Deshalb ist es sehr wichtig, daß alle Zutaten küchenfertig sind, bevor Sie mit dem Kochvorgang beginnen. Die kurzen Garzeiten sind auch der Grund dafür, daß Gemüse und Fleisch meist kleingeschnitten, gehackt oder gewürfelt werden. Beherzigen Sie den obigen Rat, denn während des eigentlichen Kochvorgangs haben Sie kaum noch Zeit etwas anderes zu tun. KochvorgangEs kommt auf die richtige Temperatur an. Halten Sie sich deshalb so weit wie möglich an die Kochanleitungen. Mit derzeit werden Sie perfekter und können die Garzeiten selbst bestimmen. Köcheln: Eine Reihe von Fleischsorten und Gemüsewerden in BrüheoderWasser gargeköchelt. Dabei bleibt die entstandene Brühe meist klar und gibt eine gute Grundlage für eine Suppe ab. Gargekochtes Fleisch sollte so mürb sein, daß es sich mit Stäbchen leicht teilen läßt. Dämpfen: Vor allem Fisch mit kurzer Garzeit läßt sich sehr gut in einem Topfeinsatz oder im Wasserbad dämpfen. Der Eigengeschmack der Speisen bleibt dabei stets erhalten. Schmoren: Hauptsächlich mit Sojasauce und anderen Zutaten marinierte Fleischsorten werden auf diese Art zubereitet. Die Sojasauce ergibt mit dem ausgetretenen Fleischsaft eine besonders feine Grundsauce.Kurzbraten: Das Fleisch sollte gut abgehangen oder abgelagert und von bester Qualität sein, da es sonst bei dieser Art der Zubereitung bei hoher Temperatur leicht zäh werden kann.Unter Rühren braten: Das ist die In China gebräuchlichste Art, Speisen zuzubereiten. Es verlangt einige Übung, kleingeschnittenes Fleisch oder Gemüse in einem Wok oder in einer Pfanne mit rauchheißem Öl zu braten. Unter Rühren gebratene Speisen sind dafür auch besonders knackig (Gemüse) und knusprig (Fleisch). Braten Sie aber nicht zu lange, sonst werden die Speisen trocken, hart und zäh. Sie sollten noch einen Biß" haben.KüchengeräteDer gebräuchlichste Kochtopf ist der gewölbte Wok, der in der Regel aus Gußeisen hergestellt ist. Als Ersatz empfiehlt sich eine schwere, gußeiserne Pfanne mit hohem Rand, die stark erhitzt werden kann. Beschichtete Pfannen sind weniger geeignet.Reis wird meist im Dampf gegart. In der Regel werden Sie sich jedoch an die europäischen Kochanleitungen halten. Chinesischer Reis darf übrigens nicht nur kleben - er muß! Mit den Eß-stäbchen können Sie so den Reis klümpchenwel-se greifen und in die verschiedenen Saucen tunken.Ihr Dampfkochtopf wird beim chinesisch kochen eine Hilfe sein. Halten Sie sich dabei aber unbedingt an die Bedienungsanleitung Ihres Gerätes. Sollten Sie zufällig ein Dampfkochsieb aus Bambus erwerben, dann üben Sie den Umgang damit. Es lohnt sich. ServierenDie kurzen Garzeiten sind der Grund dafür, daß chinesische Speisen frisch und farbig aussehen. Es kommt auch auf die optische Zusammenstellung an.Wenn Sie ein mehrgängiges Menü kochen, dann reichen Sie zuvor stets eine Suppe. Das gilt auch für ein Hauptgericht. Folgen Sie der Regel: lieber mehrere kleine Gerichte als ein üppiges Hauptgericht. Es muß auch nicht alles gleichzeitig auf den Tisch kommen; da alles frisch zubereitet worden ist, können Sie jederzeit zwischendurch ein wenig Salat oder Gemüse reichen. Lassen Sie sich von den Farbbildern und den Serviervorschlägen Im Rezeptteil inspirieren.Übrigens: bieten Sie Ihren Gästen heißen grünen Tee an. Und für den großen Durst empfiehlt sich Mineralwasser oder helles Bier.5