Desszertek könyve 2. [antikvár]

Édes élet A z édesség csupa jő dolgot Idéz fel: /! édes a csök, a szerelem; édes, amit nagyon szeretünk, a hazánk, az anyanyelvünk, ami a legdrágább nekünk: édesanyánk és édes gyermekünk. Édes, ami friss, például az édes tej, amely több receptünk hozzávalója. Ezzel szemben az édes ízért felelős cukor, amely alkotóeleme szinte mindegyik desszertünknek, már nem cseng ilyen jól. Minden zöld növény, beleértve a zöldségeket, gyümölcsöket, a gabona, valamint a tej és a méz is tartalmaz természetben előforduló cukrokat. Ám hiába természetes eredetű, finomított formájában a cukor manapság az üldözött élelmiszerek közé tartozik. Nem volt ez mindig így! A cukornádból előállított cukrot a 15. században még gyógyszerként, illetve az ételek fűszerezésére használták, 1475-ben, az első nyomtatott szakácskönyvben így vélekedik a szerző: „semmi nem lehet annyira íztelen, hogy egy kis cukortól erőre ne kapna". Európában a 19. század elejére jutott a cukorgyártás arra a szintre, hogy már ipari méretekben tudták alkalmazni a nádcukrot pótló répacukrot. Ez alapjaiban változtatta meg az étkezési szokásokat, hiszen addig a cukor a jómódúak kiváltsága volt. Ma ott tartunk, hogy Magyarországon is üdvözöljük a cukorfogyasztás folyamatosan csökkenő tendenciáját. Ezt receptjeinkben is kimutatható: egyre többen használnak nyírfacukrot és nádcukrot. Én sokszor mézzel helyettesítem a cukrot, mint szerzőink közül is néhányan. A cukor felfedezése előtt az általánosan elterjedt édesítőszer a méz volt. S bár Magyarország jelentős méztermelő, desszertjeinkben sajnos még kevéssé használjuk, de remélem, egyre többen élnek majd a természet e csodálatos ajándékával. A desszert szó a francia desservir igéből származik, amely a latin servire, azaz felszolgálni igének az ellentéte: leszedni azt, amit felszolgáltak. Csak a 19. század közepén nyerte el mai jelentését, a fogást, amelyet egy étkezés lezárásaként fogyasztunk. Esetleg egy csésze tea vagy kávé mellé. Vagy egyszerűen csak úgy önmagában, mert finom. Az édesség és a desszert között többek szerint az a különbség, hogy édességet bármelyik háziasszony tud készíteni, míg desszertet csak a kifinomult technikai tudással bíró cukrászok képesek. Nos, aki így gondolja, lapozza végig könyvünket, és el fog csodálkozni azon, hogy nemcsak finom házi recepteket talál, hanem egyben szebbnél szebb remekműveket! Köszönjük mindnyájuknak, hogy ismét partnereink voltak, és megosztották velünk, hogy milyen édes finomsággal zárják le otthon Önök a főétkezést. És bár sok rosszat mondanak a cukorról, de biztatok mindenkit, hogy bátran fogyasszon desz-szertet mézzel, nyírfacukorral vagy akár cukor nélkül, gyümölcsösen. A lényeg itt is, mint oly sok esetben: a mértéktartás! Kázmér Judit stratégiai ügyvezető igazgató Pannon Lapok Társasága Kiadói Kft.