Die georgische Tafel [antikvár]

Einleitung Vor einigen Jahren veranstalteten wir in Wien eine georgische Tafel, bei der rund 130 Gäste anwesend waren. Die Reaktionen waren überwältigend. Viele Freunde und Bekannte fragten damals - und bei jeder darauf folgenden Tafel - nach einer Rezeptsammlung. Ich wurde mehrfach ermuntert, ein Kochbuch über georgische Speisen zu schreiben. Als Kind war es immer etwas Besonderes, wenn zu Hause alle Erwachsenen mit Vorbereitungen für ein Fest oder auch für den Sonntagstisch beschäftigt waren. Die Gerüche, die die tollen Speisen quer durch das Haus ankündigten, weckten meine Neugier. Die Sommer, die ich im Dorf verbrachte, wirkten auf mich faszinierend und anziehend zugleich und taten ein Übriges zu meiner Begeisterung - das Essen wurde in großen, aus Ton gefertigten Schüsseln und Töpfen auf offenem Feuer zubereitet. Diese Erlebnisse haben mich bleibend beeindruckt und geprägt. Die Hilfe meiner Mutter beim Kochen und ein altes Kochbuch von T. R Sulakwelidse (ein Geschenk meines Vaters) ergänzten und entwickelten meinen Zugang zu dieser vielfältigen Materie. Manche der Rezepte sind von unserer Familie bzw. aus alten Kochbüchern oder durch ein »Über-die-Schul-ter-Schauen« bei Freunden, ausgezeichneten Köchinnen/Köchen, und Verwandten übernommen. Die Einführung in das kulturelle Umfeld des Essens in Georgien im Allgemeinen und der Tafel im Speziellen verfasste Zurab Kiknadze, ein in Georgien sehr bekannter Ethnologe und Bibelgelehrter, dem ich an dieser Stelle danken möchte. Er gibt einen tiefen Einblick in die Bereiche, die mit dem Ritual des Essens eng verbunden sind. Sein Eingangstext zur Tafel sowie seine Abrisse zu Geografie, Sprache, Alphabet, Geschichte und Kultur am Ende des Buches geben eine Möghchkeit, während des Kochens Interessantes und auch Eigentümliches über Georgien zu erfahren. Nachdem für besondere Speisen georgische Wörter verwendet werden, sind sie in diesem Buch ins Deutsche transkribiert. Da es hier aber keine fixen Regeln gibt, habe ich bei der Verwendung georgischer Wörter in der transkribierten Fassung das Lautmalerische anzuwenden versucht. Eine Besonderheit ist der Verschlusslaut in der Mitte eines Wortes, der mit einem Apostroph dargestellt wird, beispielsweise bei »Mtsch'adi«. Auszusprechen ist das »a«, als würde das Wort mit »A« beginnen - im Deutschen wird (in stiller Übereinkunft) ein Verschlusslaut vor den Vokal gesetzt, wenn er am Anfang eines Wortes steht. Wenn ein Wort mit »Kh« beginnt (z.B. Khatschap'uri) oder »kh« enthält, ist es wie »ch« in »Bach« oder »Buche« auszusprechen, zu vergleichen etwa mit dem schweizerischen Kehllaut für »ch«. In Wörtern mit »Gh« oder »gh«