Die Küche der Toscana [antikvár]

Die Toscana, ein Land ohne Üppigkeit600 Meter. Auch das wird dem Touristen selten bewußt, der auf der Autostrada ins Land fährt und sich dann im Küstensand braun braten läßt.An der Paßstraße, voll von Löchern und übersät mit Geröll, die das Massiv des Monte Tambura überquert, sah ich am Fuß eines felsigen Abhanges bei einem Bachlauf ein efeuüberwuchertes Bauernhaus. Ich stieg hinab. Das Haus war längst verlassen. Man erkannte die Küche mit dem Kamin, einen Schweinestall daneben, alles aus unbehauenem Stein geschichtet. Jenseits stieg das Gelände wieder steil an; soweit es möglich war, hatten Generationen von Bauern den Boden in kleine ebene Flächen terrassiert. Dazwischen erhob sich ein verfallener Ziegenstall. Alles war jetzt mit kümmerlichem, vertrocknetem Gras bewachsen; aber hier hatten niemals Getreide oder Kartoffeln gedeihen können. Als ich zur Straße hochkletterte, sah mir oben ein alter Mann entgegen, der seine Vespa abgestellt hatte. Wie lange war dies Haus bewohnt? fragte ich. Und er sagte: Mein Onkel hat da gelebt bis nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Kinder waren schon fortgezogen an die Küste.Aber wovon haben die Leute da unten existieren können? fragte ich. - Ziegen, Schafe, antwortete er, ein Schwein alle Jahre. Ein paar Fruchtbäume hatte er. Davon kann doch eine Familie nicht<0 Hügcllandschaft bei Ville di Corsano, Nälie Sienasatt werden, sagte ich. Und der Alte zeigte paßabwärts, wo der Wald beginnt, Eichen- und Kastanienwald: Eicheln sind gut für das Vieh, und wenn's schlimm kommt, auch für den Menschen. Und die Kastanien; Pfannkuchen, Brei und Brot, alles aus Kastanienmehl, Kastanien geröstet und gekocht. In den Kastanien ist alles, was der Mensch braucht. Und er trat seine Vespa an und fuhr davon. Mir schien, es war ihm ein wenig peinlich gewesen, von der ärmlichen Vergangenheit zu reden, die noch gar nicht solange Vergangenheit ist.La salsa di San Bernardo fa parere i cibi buoni, heute hört man das Sprichwort nur noch selten; es heißt etwa dasselbe, was unsere Redensart Hunger ist der beste Koch ausdrückt, denn la salsa di San Bernardo ist eine Umschreibung für Hunger. Eine alte Bäuerin aus den Bergen, die jetzt unten in der Ebene bei Luni eine winzige Trattoria betreibt und mir eine herrliche Tomatensuppe mit Reis vorsetzte, erzählte, wie früher daheim die Minestra zubereitet wurde, die man schlicht L'aqua cotta nannte: Kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch wurden in etwas Ol oder Speck gebräunt. Diesen soffritto tat man in kochendes gesalzenes Wasser, würzte mit etwas Peperoni und Minzeblättern, und diese Suppe wurde dann über Brotscheiben gegossen.Wo der Mais gedeiht, der grantur-co auch bei uns nennt man ihn noch hie und da Türkenkorn - da ließ es sich schon etwas besserleben. Maiskolben wurden in der heißen Asche des Kaminfeuers geröstet, oder die Körner zur Freude der Kinder in der Pfanne zu Pop-corn verwandelt. Vor allem gab es die zu Unrecht geschmähte Polenta. Auch Brot wurde aus Maismehl gebacken: Du schaust mich an, und ich möchte weinen, sagte man allerdings zum Maisbrot, das ja auch bei uns aus der schlimmsten Nachkriegszeit in unguter Erinnerung ist. Aber nicht selten war auch noch Bohnenmehl dem Brotteig beigemischt. Überhaupt spielen Bohnen in der toscanischen Ernährung eine große Rolle. Schon in der Antike waren die fave, die bei uns dicke Bohnen heißen, ein Hauptnahrungsmittel. Aus der Neuen Welt kamen später die Busch- und Stangenbohnen hinzu. Die toscani-sche Bohnensuppe aus gesprenkelten oder weißen Bohnen ist eine berühmte Spezialität. Daneben kochte man Kohl, vor allem den cavolo nero, unserem Grünkohl ein wenig ähnlich.Fleisch ist - außer dem gepökelten Schweinefleisch - eine Seltenheit auf dem bäuerlichen Tisch gewesen. Und nebenbei bemerkt, versteht man angesichts eines so schmalen Küchenzettels wohl auch die Leidenschaft der Italiener für die Vogeljagd, die uns so tief verächtlich erscheint; aber sie hat eben ihre Wurzeln in jenen Jahrhunderten, als es hieß: Gola affamata, vita disperata; - Ein hungriger Schlund macht das Leben hoffnungslos. -Eier, Hühner, Enten und Lämmer dienten vorwiegend zur Pachtzahlung. Eier waren darüber hinaus10