Elsässisches Kochbüchlein II. [antikvár]

Gänseleberterrine Gansalawer-terrin 1 Gänseleber von 800g. / 350 g. frischer Speck / 350 g. mageres Schweinefleisch / 1 Trüffel / 1 Prise viererlei Gewürze (4 epices) / 3 Esslöffel Madeirawein / Sal'z und Pfeffer.Die Gänseleber während 2 Stunden im Madeirawein ruhen lassen.Speck und Schweinefleisch fein wiegen ; salzen und pfeffern. Gut vermengen, um eine gleichmässi-ge Zubereitung zu erhalten. Die Trüffiel zerschneiden und die Leber damit bespicken. Dieselbe wird gesalzen und mit dem Gewürzpulver bestreut.Die Seitenwände einer feuerfesten Terrine mit Füllsel bestreichen. Die Leber inmitten des Gefasses legen, sie pressen und den Füllselrest darüber verteilen. Die Schüssel zudecken und ins Wasserbad stellen. Bei mittlerer Hitze im Backofen, während 11/2 Stunden kochen lassen.Nach dem Herausnehmen aus der Röhre, die Terrine mit einem Gewicht beschweren und vor Gebrauch 12 Stunden ruhen lassen.Mit Sülze und Toasts servieren.Trotz spärlicher Hifsmittel, hat sich die elsässische Gastronomie Jahrhunderte hindurch mit Liebe und Findigkeit ausgearbeitet und verfeinert, und kam so, ganz allmählich, zu traditionellen Gerichten.Sie hat sich auch des Mitgebrachten aus benachbarten Provinzen bereichert.Während langer Zeit haben die einfachen und ländlichen Speisen nur die lokalen Quellen, Obst- und Gemüsegärten, Schweinezucht, Fischerei, Jagd, benutzt. Das Brot und das Gebäck wurden im Bauernhof hergestellt.Die Rezepte wurden von der Mutter an die Tochter übertragen und es strahlte die Stimmung und die Verfügbarkeit der Herrin des Hauses daraus wider.Die Torten, deren Teig sich heutzutage verfeinert hat und kostspieliger ist, wurden mit Hefeteig verfertigt, doch sie fehlten nicht an Geschmack.Die elsässische Küche besteht aus raffinierten und teuren Aufwartungen, aber ebenfalls aus verschiedenen einfachen und sehr schmackhaften Speisen.Das Elsass ist ein Land mit noch lebhaften Überlieferungen und manche Gerichte wurden speziell gewissen Familienfeiern zugedacht.In einem anderen Büchlein haben wir die geläufigen, einfach zu verwircklichen Rezepte vorgestellt, doch wieviel Andere blieben zu entdecken.Gewisse Gerichte, welche hier vermerkt sind, sind ein wenig kostspieliger und können Festtagsessen beehren, sind jedoch leicht anzufertigen.Was der Verfasser von Die Köchin des Oberelsass bei Jean Risler und 1928 in seiner Einleitung schreibt, können auch wir sagen : Dieses Buch ist für gute Famüien-mütter bestimmt, welche selbst ihren Haushalt besorgen ; es ist deren Töchtern gewidmet, welche ihrer Mutter auf der Spur zu folgen wünschen ; sie finden nichts was nicht schon öfters ausgeführt worden ist, kein Vorteil ist vorgeschlagen welcher nicht die Frucht der Erfahrung ist, sodass sie nicht Gefahr laufen durch komplizierte und kostspielige Beschreibungen irre gefuhrt zu werden P. FISCHER