Ételkészítési ismeretek [antikvár]

Bevezetés Vajon az ember azért él, hogy egyék, vagy azért eszik, hogy éljen? A francia Brillât Savarin 1825-ben jelentette meg világhírű remekmüvét Az ízlés fiziológiája címen. Ebben többek között azt írja: „A teremtő midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvággyal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte." Ahhoz, hogy jót együnk, mindenekelőtt finom ételre van szükségünk. Gundel Károly, a magyar vendéglős szakma talán legnagyobb egyénisége, 1940-ben A vendéglátás mestersége című művében így határozza meg, mi a jó, és mi a kiváló étel: „Jónak olyan ételt minősíthetünk, amely tulajdonságainál fogva az étkező figyelmét egyéb elfoglaltságaitól az asztal örömeinek élvezete felé képes terelni, míg kiváló minőségű az, amely az étkező figyelmét minden egyéb tárgy felől magára fordítja olyannyira, hogy az asztal körüli beszéd tárgya feléje terelődik, s az asztalt uralja." A finom étel persze nem magától van. Kell valaki, aki elkészíti. Mire is vállalkozik az, aki főzőkanalat vesz a kezébe? Egy olyan szolgálatra, amellyel úgy segíti hozzá embertársait szükségleteik kielégítéséhez, hogy abban örömük is legyen. Erre pedig csak olyan valaki képes, aki szereti az embereket, és képes örülni annak, hogy munkája eredménye elősegíti mások jobb közérzetét. Emellett szeretettel és szakértelemmel bánik azokkal az élelmiszerekkel, amelyek a keze által válnak az örömök forrásává -magának is öröm, hogy például egy földdel szennyezett sárgarépát addig munkál, amíg az egy gyöngyöző leves részeként az asztalra nem kerül. Minek célszerű minősíteni az ételkészítést? Tudománynak, művészetnek vagy egyszerűen „csak" mesterségnek? Ebben is, abban is van igazság, de talán az a legszerencsésebb, ha az ételkészítést egy szinte végtelen variációs lehetőséget magában rejtő, csodálatos alkotó játéklcént értelmezzük. Olyan játékként, amelynek elemei az élelmiszerek (amelyekből az ételek készülnek), a hely és az eszközök (ahol és amivel zajlanak a folyamatok), a szabályai pedig a technológia (ahogyan mindez történik). Ahhoz azonban, hogy a szinte végtelen számú lehetőséggel élni tudjunk, ismernünk kell az élelmiszereket, azok tulajdonságait, sajátosságait, az eszközöket, a bennük rejlő lehetőségeket és a technológiai eljárásokat, azok hatását az élelmiszerekre. Sőt, egy kicsit az emberi szervezet működését, a táplálék feldolgozásának, szei-vezetre gyakorolt hatásának az alapjait is. Ha a játékok világából keresünk hasonlatot, a sakk kínálja magát összevetésre: az élelmiszerek tulajdonságainak, az eszközökben rejlő lehetőségeknek, az ételkészítés szabályainak és azok alkalmazási módjainak, feltételeinek a megismerése olyan, mint a sakkozás. A sakkban az egyes figurákra vonatkozó sajátosságok és a játékszabályok ismeretében számtalan kombináció hozható létre. Éppígy az ételeknél is: vannak jól ismert ételváltozatok, mégis minden fogás sajátos stílusú műremek.