Feinschmeckers Fonduebuch [antikvár]

Fondue ist ein magisches Wort In der ganzen westlichen Welt ist das Fonduefieber ausgebrociien. Fondues sind die Favoriten aller Parties. Die meisten Anfragen, die ich zur Zeit nach Rezepten, nach Tips und Vorschlägen für die Bewirtung von Gästen bekomme, drehen sich um den Fonduetopf. Fangen wir mit der Begrifiserklärung an: In der klassischen, der französischen Küche, bedeutet Fondue Geschmolzenes, da es von dem Verb fondie (schmelzen) abstammt. So ist die Bezeichnung Fondue in diesem Buch eigentlich und strenggenommen nur für die Varianten aus geschmolzenem Käse richtig. Blättert man in klassischen Kochbüchern, kann man zum Beispiel eine Hühnerfondue (in Cremesauce poschiertes Huhn) finden, man entdeckt aber unter der Bezeichnung Fondue auch Käsefüllungen für Torten, Kroketten oder Pfaimkuchen sowie mit Käse überbackene Brote. Das, wovon wir sprechen, ist die Käsefondue aus der Schweiz. Da Schweizer Gastronomen nach dem Zweiten Weltkrieg ein Gericht exportierten, bei dem man Fleischstücke in heißes öl tauchte, sie am Tisch briet und mit dem gleichen Ritus wie eine Käsefondue aß, nannte man es Fondue bourguignon-ne, denn die Welschschweizer sind die legitimen Nachfahren der Burgunder. Inzwischen ist der Name Fondue zum Gattungsbegriff für alles geworden, was man gemeinsam am Tisch aus einem Topf ißt und bei dem man Bissen in verschiedene Saucen stippt. Das behagt den Puristen nicht, die — berechtigterweise - für eine Reinhaltung der Kochsprache sind. So schreibt Werner Fischer in seinem epochalen Werk »Köstlichkeiten internationaler Kochkunst« zu seinem Rezept Kalbfleischspießchen Bacchus, bei dem hauchdünne Kalbfleischplätzchen aus der Nuß zusammen mit Shrimps an Holzspießdien in einem Weinsud aus guter Hühnerbrühe gegart werden und das im allgemeinen gastronomischen Sprachgebrauch Fondue chinoise heißt: »Ich wehre