Gasztronómiai lexikon [antikvár]

» ELOSZO Az emberiség kultúrtörténete arról tanúskodik, hogy az emberek általában nem elégednek meg táplálkozási ösztöneik és igényeik puszta kielégítésével, hanem igyekeznek minden eszközt felhasználni, újabbakat kitalálni, hogy étkezéseiket minél élvezetesebbé tegyék. Az emberek kezdettől fogva mindent megtettek annak érdekében, hogy a természettől készen kapott egyszerű táplálékból minél ízletesebb, összetettebb, kívánatos, újszerű ételt és italt készítsenek. Már az ókorban is virágzott a gasztronómia művészete. Ezt bizonyítják az egyiptomi, görök és római kultúrtörténeti emlékek. Marcus Caelius Apicius, Tiberius császár korában élö lovagtól származik az első ránk maradt írásos szakácskönyv. A fehér asztal öröméről már a múltban is számos jelentős személyiség nyilatkozott, pl. Plutarhosz asztali beszélgetései a görög társadalmi életről, valamint a gasztronómiai szokásokról szólnak. Horatius és Cassius beszélgetésében Horatius költői vallomást tesz az ínyesmesterségről. Szinte alig van neves költő, író, aki valamilyen formában a jó lakoma gyönyörűségéről, a maradandó élményt nyújtó vendéglátásról, egyszóval a fehér asztal örömeiről ne beszélt volna. A gasztronómia művészetében a középkor kezdeti szigorú egyszerűséget az itáliai reneszánsz életszeretete váltja fel, amelyet az étkezési kultúra terén a francia szellem emelt tökélyre. A barokk és a rokokó nagy francia szakácsművészeinek - Bechamel, Vatel, La Varenne, La Reynier - tevékenységét a napóleoni idők gasztronómusai - Talleyrand, Recamier, Careme, Brillat-Savarin, Soyére, Escoffier, Gouffe - továbbfejlesztették. Napjainkban a szakácskirály Bocuse neve férnjelzi a francia gasztronómia világszínvonalát. A magyar konyha és táplálkozás szokásainak kialakulása népünk történelmével - mint más nemzeteknél is - szorosan összefügg. Az ősmagyarok az uráli őshazában vadászatból, halászatból és gyűjtögetésből szerezték meg mindennapi szükségletüket, később a vándorlások során fokozatosan áttértek a termelő életmódra. Az e korból származó ősi tartósító eljárásokat (szárítást, aszalást, sózást, füstölést stb.) még néhány évtizede a magyar tanyavilágban széleskörben alkalmazták.