Gerichte aus dem Wok [antikvár]

Unter Rühren bratenDiese typische chinesische Garmethode erfordert eine gründliche Vorbereifung: Der Wok wird erhitzt und zweimal mit etwas Öl ausgeschwenkt. Dieses Öl wird dann in ein bereitstehendes hitzebeständiges Gefäß gegossen. Alle Zutaten werden sorgfältig vorbereitet und in mundgerechte Stücke, Würfel oder feine Streifen geschnitten. In wenig Öl wird alles unter ständigem Rühren gebraten. Das Öl muß dabei sehr heiß sein, damit sich sofort eine Kruste bildet und die Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke innen saftig bleiben. Beim Pfannenrühren werden zuerst die Zutaten mit der längsten Garzeit gebraten, nacheinander wird dann das übrige Gargut hinzugefügt. Dabei sind die einzelnen Garzeiten wichtig. Es wird also zum Beispiel zartes Gemüse erst ganz zuletzt hinzugefügt, damit alles gleichzeitig fertig wird.Es ist auch möglich, jede Zutat einzeln unter [führen zu braten, warm zu stellen und zum Schluß alles zusammen im Wok miteinander zu vermischen.FritierenZum Fritieren benötigt man ein gutes, geschmacksneutrales Speiseöl. Es sollte nach jedem Gebrauch gefiltert und nur für wenige Fritiervorgänge benutzt werden. Durch die spezielle Form des Wok kommt man mit einer geringeren Menge Fett aus als in herkömmlichen Töpfen oder Friteusen. Es gibt zwei verschiedene Arten des Fritierens: bei niedrigen bis mittleren Temperaturen, wobei das Fritiergut langsam gegart wird, bis es eine schöne braune Farbe und eine knusprige Kruste hat, und das blitzschnelle Fritieren bei extrem hoher Temperatur, bei dem das Fritiergut kroß gebraten wird. Auch zum Fritieren werden die Zutaten meistens mundgerecht geschnitten. Oft werden sie in Teig gehüllt oder paniert. Oder es werden Teile eines Gerichtes erst fritiert und dann zusammen mit den übrigen Zutaten auf eine andere Art, z. B. durch Schmoren, fertiggegart. Eine weitere Möglichkeit, empfindliches Gargut schonend zuzubereiten, besteht darin, es auf einen Sieblöffel zu legen und mit heißem Fett so lange zu begießen, bis es gar ist.