Jan Hedhs sommarfrestelser [antikvár]

I-i1.1 iH IBaguette och bröd paysanneDENNA goda baguette passar bra som ett grövre alternativ till sandvsfich med medelhavsfyllning. Brödet innehâller levain, se därför s 30 innan du kör igâng med bakningen.CA 5 BRÖDIdealisk degtemperatur är 14°.100 g rostade sesamfrön600 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt150 g grahamsmjöl, gärna stenmaltZOO g grovt rägmjöl, gärna stenmalt800 g levain (s. 147)50 g mörkt muscovadosocker2 g jäst670 g vatten (6,7 dl) 25 g havssalt1.Satt ugnen pá 200°. Hall ut sesamfröna pá en piát med kant och rosta dem gyllenbruna i ca 10 minuter. Lát kallna.2.Hall alia ingredienserna i en degbunke, förutom sal-tet och sesamfröna. Knáda degen pá lágsta hastighet i 13 minuter. Tillsátt saltet och öka hastigheten. Knáda till en seg och elastisk deg i ca 5 minuten Överarbeta inte degen. Tillsátt de kalla sesamfröna till sist.3.Lágg degen i en inoljad plasdáda med lock och lát Vila i 170 minuter.Baguetter1.Vág upp hitar om 350 g, vik dem som ett treslag och lát dem vila i 15 minuten Rulla ut till plátens lángd och gör dem en aning spetsiga i ándarna. Sátt bagu-etterna pá mjölad hakduk och dra upp tyget mellan varje bröd. Dofta over mjöl och tack med ytterligare en hakduk.2.Lát jasa till dubbel volym i ca 120 minuter.3.Sátt ugnen pá 240°, med stenen eller pláten inne.4.Ta en linjal eller trabráda som ár dubbelt sá bred och lika láng som baguetten. Rulla över en baguette i tagét pá hnjalen och snitta tre snitt frán sidan. Satt in tre baguetter át gangén i ugnen. Spruta in rikligt med vatten med hjálp av en blomspruta.5.Sank temperaturen tili 200° efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa dá och dâ under bakningen sá blir baguetterna mycket Spröda.6.Ta ut baguetterna ur ugnen efter 30 minuter, sätt dem pá galler och spruta med vatten för att fá en vackrare krackelering pá ytan.BrödDela degen i fyra delar, rulla tili runda och spända bullar som sätts av pá mjölad duk. Sikta över grahamsmjöl och lát jäsa som baguetter. Snitta ett rutmönster ovanpá, se bild t V, och baka pá samma sätt som baguetter. Sätt in tvä bröd át gángen och ställ de andra tvä i kylen sá att de inte jäser för mycket. Baka i 45 minuter och lát svalna pá galler.Dessa bröd gär bra att frysa i plastpâse. Ta av plastpásen när de skall tinas. Uppvärmda i ugn blir de som nybakade igen.