Je cuisine 1. [antikvár]

IM .-'I,'1 i,' -.'li !'I^1i iyfjI i.j.'iytiL'encyclopédie qui se dévore chaque semaineJe cuisine, c'est l'encyclopédie de la cuisine de tous les jours comme de la cuisine des grandes occasions, de la cuisine traditionnelle comme de la cuisine moderne. Dans Je cuisine, vous trouverez toutes les recettes, mais aussi toutes les astuces, les trucs du métier qui vous assureront la réussite, des économies de temps et d'argent, et vous permettront de personnaliser vos menus. Semaine apres semaine, vous constituerez une véritable collection composée de 120 fascicules, soit 2400 pages, réunis dans 10 reliures de 12 fascicules chacune. Je cuisine, c'est tout le savoir d'une encyclopédie et le tonus d'un magazine.Chaque semaine cinq grandes rubriques : un cours, des astuces, des fiches, un dossier, des recettes de France et d'ailleurs1.Le cours de cuisineGeste par geste, vous apprendrez a glacer, émincer, barder, cuire les viandes a point, préparer les poissons, réussir les sauces, les pâtisseries, etc2.La cuisine astucieuseDes conseils, des idées originales, des trucs, le tour de main qui assure la réussite, les petites ficelles du métier souvent indispensables : comment utiliser les restes, remplacer un ingrédient qui fait défaut, savoir choisir un bon matériel de cuisine 3.Je cuisine avec les fichesComment etre pret a l'heure et dîner avec vos amis ? Chaque semaine, un menu vedette est sélectionné parmi de nombreuses fiches ; un emploi du temps détaillé vous permet de programmer vos travaux et vous évite ainsi, situation désagréable pour tous, d'etre cloué a Vos fourneaux tandis que vos hőtes sont a table.4.Gros plan sur E)ans chaque numéro, un dossier spécial sur un ingrédient de base ; viandes, poissons, légumes frais et légumes secs, céréales, fruits, aussi bien que café, épices ou chocolat. Comment et quand l'acheter, l'utiliser, le conserver, le préparer pour en tirer toute sa saveur.5. La France gourmande ou Cuisine autour du mondeCréez une atmosphere et égayez une soirée entre amis en changeant de paysage culinaire une bouillabaisse vous donne l'acccnt du midi, une pastilla, un couscous, vous transportent en pleine médina. Les recettes qui vous sont offertes sont celles des plats régionaux ou exotiques, des plus connus aux plus secrets.Un index alphabétique tres complet vous permet d'utiliser facilement votre encyclopédie. Pour vous aider a retrouver rapidement une recette, une rubrique ou un aliment, vous pourrez consulter :dans chaque fascicule : un index qui regroupe toutes les recettes et les rubriques d'un volume, le numéro en cours reprenant les références du numéro précédent ; cet index est placé a l'avant-derniere page du fascicule ou au dos de la couverture ;dans chaque volume : un index donné avec le dernier fascicule du volume, soit tous les 12 fascicules, qui regroupe tous les sujets et toutes les recettes du volume ;a la fin de la collection : un index général, qui regroupe les index de chaque volume, constituera un outil tres pratique de consultation.^ ^De la sorte, a tout moment, meme avant la fin de la collection, vous pourrez vous servir aisément de Je cuisine.COURS DE CUISINE-Un festival de crepesLes crepes s'habillent a la mode de votre imagination. Tour a tour, les voici entrées, plats de résistance ou desserts. Liées a la tradition de la Chandeleur mais aussi a la gastronomie bretonne, elles suscitent toujours la gaieté et la bonne humeur.Les crepes jouissent d'une renommée internationale. Les Mexicains les appellent tortillas et les font avec de la farine de mais. Les Russes les baptisent blinis , les Allemands pfannkuctien , les Suédois < plattar , etc.Cfiez nous, on utilise de la farine de froment pour faire des crepes classiques ou de la farine de blé noir (sarrazin) pour préparer les fameuses galettes bretonnes.Des que vous aurez appris a réussir une bonne crepe, fine, solide et légere a la fois, les variantes seront alors un jeu d'enfant.Une poele adaptée aux crepesCfioisissez une poele de 12 a 15 cm de diametre, a fond assez épais pour distribuer la cfialeur de façon uniforme, mais pas trop lourde pour pouvoir faire sauter les crepes. Réservez de préférence cette poele a la cuisson des crepes.Avant de l'utiliser pour la premiere fois, traitez-la pour la rendre incollable : lavez, essuyez et faites ctiauffer la poele. Huilez généreusement l'intérieur (bord et fond). Laissez-la ainsi pendant une nuit.Le lendemain, essuyez-la, puis frottez-la I avec du papier absorbant et du sel fin. Vous i répéterez cette opération apres chaque utilisa-I tien car vous éviterez désormais de laver la f poele a crepes.Pour préparer une pâte a crepes, mettez de la farine dans une terrine. Ajoutez-y du lait, de la creme ou du lait coupé d'eau (les proportions sont indiquées dans la recette de la page suivante).Mélangez bien en évitant la formation de grumeaux. Incorporez des oufs pour rendre la pâte plus moelleuse, 1 pincée de sel et 1 cuillerée d'huile ou de beurre fondu pour empecher les crepes de coller a la cuisson.Une pâte fluideiIl est préférable de laisser reposer la pâte 2 h avant de l'utiliser : la cuisson des crepes en sera facilitée.Graisser la poeleVous pouvez parfumer la pâte avec un peu d'alcool (rhum ou Grand Marnier, par exemple) ou bien y ajouter un peu de sucre selon les utilisations.Une pâte trop battue donne de moins bons résultats. Si le mélange n'est pas homogene, éliminez les grumeaux éventuels en passant la pâte au tamis.Plus la pâte est fluide, plus la crepe sera fine. Les qualités de farine et le poids des oufs varient tellement que vous devrez ajuster les quantités de liquide indiquées dans les recettes pour que la pâte ait la consistance idéale (nappant juste la spatule).Si les crepes se déchirent facilement â la cuisson, c'est que la pâte est trop liquide ou qu'elle ne contient pas assez d'oufs. Rectifiez en conséquence.Faites chauffer la poele. Vérifiez qu'elle est a bonne température en y versant un peu d'eau froide : l'eau doit se transformer en gouttelettes et s'évaporer presque aussitőt.Pour graisser la poele, choisissez parmi les méthodes suivantes celle qui vous convient le mieux.Frottez-la avec un papier absorbant imprégné de beurre.Graissez-la avec un morceau de lard.Employez une spatule enrobée d'un chiffon imprégné de beurre.Utilisez du beurre clarifié qui a l'avantage de ne pas se décomposer a forte chaleur. Pour l'obtenir, faites fondre du beurre a feu tres doux.Une'légere mousse se forme et se dépose au fond de la casserole, laissant apparaître un beurre clair comme de l'huile. Versez délicatement ce beurre dans un récipient en veillant a laisser dans la casserole le dépőt blanchâtre. Répartissez le beurre clarifié dans la poeleTres appréciées : les crepes classiques.