Bővebb ismertető
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L'encyclopédie qui se dévore chaque semaine
Je cuisine, c'est l'encyclopédie de la cuisine de tous les jours comme de la cuisine des grandes occasions, de a cuisine traditionnelle comme de la cuisine moderne. Dans Je cuisine, vous trouverez toutes les recettes, mais aussi toutes les astuces, les trucs du métier qui vous assureront la réussite, des économies de temps et d'argent, et vous permettront de personnaliser vos menus. Semaine apres semaine, vous constituerez une véritable collection composée de 120 fascicules, soit 2400 pages, réunis dans 10 reliures de 12 fascicules chacune. Je cuisine, c'est tout le savoir d'une encyclopédie et le tonus d'un magazine.
VOLUME 1 - PLAN DES N°1 A 12
COURS DE CUISINE
un festivol de crepes le poulet Q rôtir
N» N°
NO
N°
N° 8 N» 9 N" 10 N° 11 N<= 12
le bouf a rôtir les omelettes paysannes le veau a rôtir les pommes de terre les pâtes a tarte le porc a rôtir les mayonnaises les oufs au four les poissons a griller l'agneau au four
N° 5 les soupes en toutes occasions N° 6 a table, les fondues
7 le yaourt, pour une cusine légere
8 amuse-gueule sur un plateau N° 9 légumes en fleurs, hors-d'ouvre
sans cuisson N" 10 panoplie pour les salades N° 11 des artichauts surprise N° 1 2 petits et gros gâteaux pour le gouter
GROS PLAN SUR
N° 1 les oranges N° 2 le chocolat
CUISINE ASTUCIEUSE
N° 1 des légumes frais en toutes saisons N° 2 recettes "coup de vent pour etre
pret en moins d'une heure N° 3 les blancs d'oufs aux mille usages N° 4 comment utiliser les restes de poulet
N° N° N° N° N° N° N°
le riz la farine les pâtes
l'ogneou et le mouton les petits crustacés les épices douces le poulet
N° 1 0 le céleri
N° 1 1 les fromages a pâte molle N® I 2 les légumes secs
LA FRANCE GOURMANDE
N° 1 en Normandie
N° 7 lo Provence
N° 10 Béorn et pays basque
CUISINE AUTOUR DU MONDE
N° 2 Italie : destination Rome NO 3 l'Espagne du Sud N" 4 les Antilles N° 5 l Allemagne du Sud N» 6 aux Etats-Unis :
la Nouvelle-Angleterre N° 8 Autriche : destination Vienne N° 9 l'Angleterre de l'Ouest N° 11 la Suede N° 12 llnde de l'Est
COURS DE CUISINE=
Le poulet a rôtir
Un poulet rôti doit a la fois etre doré et croustillant et fondre délicieusement dans la bouche. Cuit au four ou a la broche, nature ou parfumé d'herbes ensoleillées, le poulet rôti sait donner un air de fete aux repas les plus simples et occuper la place d'honneur des menus raffinés.
Les immenses étalages de poulets des super-marctiés pourraient nous taire oublier que la volaille était jadis un mets de ctioix réservé aux grandes occasions. Ce n'est qu'au XVI» siecle en effet qu'Henri IV eut cette parole célebre ; « Je veux qu'il n'y ait ni pauvre ni laboureur en mon royaume qu'il ne puisse mettre tous les dimancties sa poule au pot. » Aujourd'tiui, grâce aux méttiodes de production et de distribution a grande échelle, le poulet peut figurer a n'importe quel menu,
Ivlalheureusement, en intensifiant ainsi le marché de la volaille, on en a aussi sacrifié la qualité. La chair du poulet d'un élevage industriel n'a plus la meme saveur qu'autrefois. Si vous n'avez pas la chance de pouvoir vous procurer un poulet de terme, a vous de relever le gout de la volaille en l'aromatisant avec herbes ou épices diverses.
Le choix du poulet
Choisissez toujours un gros poulet, sans graisse excessive, de préférence a un petit. La chair en est plus savoureuse et les restes sont tres faciles a accommoder. Vérifiez que les pilons et les pattes de la volaille sont gros (celles-ci s'amincissent en effet avec l'âge) et que le bréchet est mou et flexible. La peau doit etre brillante et lisse, seche et sans meurtrissures. La chair doit etre terme et ne dégager aucune odeur.
Prenez garde également au poids de la volaille, selon qu'elle a été vidée ou pas. On parle alors de poulet effilé (seulement privé de son intestin) ou éviscéré : dans ce cas, on lui a ôté tous les visceres (jabot, foie, gésier, cour et poumon) et les abattis (pattes, tete et cou).
Les poulets vendus dans le commerce sont
soumis par le ministere de l'Agriculture aux réglementations d'appellations suivantes :
Le poulet classe B provient d'élevage industriel, est vendu sans mention et présente certains défauts. Il n'est pas recommandé pour le rôtissage.
Le poulet classe A provient d'élevage dont le lieu est porté sur l'étiquette. Abattu vers 7 ou 8 semaines, il est tendre et plus savoureux.
Le poulet « label rouge » est mieux nourri et abattu a 11 semaines (81 jours) minimum. Il est plus parfumé et plus tendre.
Le poulet « label rouge fermier » porte une étiquette mentionnant son lieu d'origine. Il a été nourri aux céréales et a la poudre de lait écrémé et n'a été abattu que vers la quatorzieme semaine.
Poulet a l'estragon flambé au cognac