Je cuisine 3. [antikvár]

' >;>¦.: . ¦^i-i ''t i (' ¦ (i ¦ I , : >' X W m m ^ L'encyclopédie qui se dévore chaque semaine Je cuisine, c'est l'encyclopédie de la cuisine de tous les jours comme de la cuisine des grandes occasions, de la cuisine traditionnelle comme de la cuisine moderne. Dans Je cuisine, vous trouverez toutes les recettes, mais aussi toutes les astuces, les trucs du métier qui vous assureront la réussite, des économies de temps et d'argent, et vous permettront de personnaliser vos menus. Semaine apres semaine, vous constituerez une véritable collection composée de 120 fascicules, soit 2400 pages, réunis dans 10 reliures de 12 fascicules chacune. Je cuisine, c'est tout le savoir d'une encyclopédie et le tonus d'un magazine. La semaine prochaine len°4 VOLUME 1 - PLAN DES N°1 A 12 COURS DE CUISINE GROS PLAN SUR N° 1 un festival de crepes No 1 les oranges N" 2 le poulet a rôtir No 2 le chocolat N° 3 le bouf a rôtir NO 3 le riz N° 4 les omelettes paysannes No 4 lo farine NO 5 le veau 6 rôtir No 5 les pâtes N° 6 les pommes de terre No 6 l'agneau et le mouton N» 7 les pâtes a tarte No 7 les petits crustacés NO 8 le porc a rôtir No 8 les épices douces N° 9 les mayonnaises N° 9 le poulet NO 10 les oufs ou four No 10 le céleri N° 11 les poissons a griller No 11 les fromages a pâte molle NO 12 l'agneau a rôtir No 12 les légumes secs CUISINE ASTUCIEUSE LA FRANCE GOURMANDE NO 1 des légumes frais en toutes saisons No 1 en Normandie No 2 recettes "coup de vent" pour etre No 7 la Provence pret en moins d'une heure No 10 Béarn et pays basque N° 3 les blancs d'oufs aux mille usoqes CUISINE AUTOUR DU MONDE No 4 comment utiliser les restes de poulet No 5 les soupes en toutes occasions No 2 Italie ; destination Rome NO 6 a table, les fondues No 3 l'Espaqne du Sud N° 7 le yaourt, pour une cusine légere No 4 les Antilles No 8 amuse-gueule sur un plateau No 5 l'Allemagne du Sud N° 9 légumes en fleurs, hors-d'ouvre No 6 aux Etats-Unis : sons cuisson la Nouvelle-Angleterre No 10 ponoplie pour les salades No 8 Autriche ; destination Vienne No 11 des artichauts surprise No 9 l'Angleterre de l'Ouest NO 12 petits et gros gâteaux pour NO 11 la Suede le gouter N" 12 l'Inde de l'Est en vente chez votre marchand de journaux UNE ENCraOPÉDIE HACHETTE ¦ .Il 'f II" ^ hn COURS DE CUISINE Le bouf a rôtir Mets succulent, le rôti de boeuf fait et défait a lui seul les réputations de "bonne table". Ce cours de cuisine vous propose un éventail de conseils et de recettes qui vous permettront de mieux choisir les morceaux de bouf a rôtir et d'en préparer des plats simples ou élaborés, toujours réussis. Ne vous attendez pas au miracle : seule une cuisson bien menée est susceptible de mettre en valeur les morceaux de ctioix qui font un bon rôti. En fait, le rôti est un mode de cuisson au four (parfois a la cocotte ou a la broctie) avec peu ou pas de matiere grasse. Cette méthode conserve a la viande rôtie tous ses sucs. En effet, lorsque la viande est convenablement saisie, il se forme une couche extérieure protectrice qui maintient les sucs a l'intérieur de la viande. Ne confondez pas catégories et qualités Apprenez d'abord a distinguer les différentes qualités et catégories de bouf. Catégorie et qualité ne sont pas synonymes. Les catégories déterminent tout simplement le mode de = cuisson de la viande. Ainsi tous les morceaux Î de 1™ catégorie sont-ils a rôtir ou a griller. Ils » proviennent essentiellement des quartiers Un délicieux rôti de boul arriere. Cependant, un morceau de V catégorie - donc a rôtir - mais provenant d'un animal de qualité médiocre, vous donnera un mauvais rôti. Les qualités, elles, sont déterminées par la race, l'âge, le sexe de l'animal et la façon dont il a été élevé. Bien sur, seuls les professionnels sont tout a fait aptes a les apprécier. Vous pouvez néanmoins apprendre a reconnaître certains criteres de qualité pour acheter une viande tendre et savoureuse. La qualité se définit par la saveur, la tendreté du muscle, la quantité de graisse. Dans la qualité extra et la premiere qualité, vous trouverez une viande de bouf d'un beau rouge vif assez foncé et légerement persillée (c'est-a-dire que le muscle est sillonné d'un fin réseau de filaments de graisse). La ctiair est ferme et élastique sous le doigt, l'odeur esl agréable. Dans ce cas l'animal est âgé de trois ou quatre ans. La seconde qualité comprend des viandes plus seches et moins juteuses provenant d'animaux âgés de sept ou huit ans. Attention a une viande anormalement pâle dégageant une odeur acide, ou a une viande trop rouge, ou encore a une viande sanguinolente et gluante. Abstenez-vous d'actieter du bouf présentant l'une ou l'autre de ces caractéristiques. Filet, rumsteck, aiguillette, gîte ou macreuse Quels morceaux allez-vous faire rôtir ? Tout dépend du repas que vous voulez préparer Votre choix sera différent selon que vous souhaitez un rosbif ordinaire ou un rôti extra pour un repas plus raffiné. Le filet, le faux-filet ou contre-filet, le rumsteck et l'aiguillette fourniront les meilleurs rôtis. • Le faux-filet ou contre-filet, plus « gouteux » et plus ferme que le filet, est entouré d'une couche naturelle de graisse, aussi est-il inutile de le barder