Je cuisine 5. [antikvár]

' ' 'p., I' /(l'-i ".-"il^L'encyclopédie qui se dévore chaque semaineJe cuisine, c'est l'encyclopédie de la cuisine de tous les jours comme de la cuisine des grandes occasions, de la cuisine traditionnelle comme de la cuisine moderne. Dans Je cuisine, vous trouverez toutes les recettes, mais aussi toutes les astuces, les trucs du métier qui vous assureront la réussite, des économies de temps et d'argent, et vous permettront de personnaliser vos menus. Semaine apres semaine, vous constituerez une véritable collection composée de 120 fascicules, soit 2400 pages, réunis dans 10 reliures de 12 fascicules chacune. Je cuisine, c'est tout le savoir d'une encyclopédie et le tonus d'un magazine.La semaine prochaineVOLUME 1 - PLAN DES N°1 A 12COURS DE CUISINEGROS PLAN SUR N° 1un festival de crepesN°1 les orangesN° 2le poulet a rőtirN°2 le chocolatN 3le bouf a rőtirN°3 le rizN° 4les omelettes paysannesN°4 la farineN" 5le veau a rőtirN°5 les pâtesN 6les pommes de terreN°6 l'agneau et le moutonN° 7les pâtes a tarteNO7 les petits crustacésN° 8le porc a rőtirN°8 les épices doucesN° 9les mayonnaisesNo9 le poulet10les oufs au fourNO10 le céleriN° 11les poissons a grillerNo1 1 les fromages a pâte molleN 12l'agneau a rőtirN°1 2 les légumes secsCUISINE ASTUCIEUSELA FRANCE GOURMANDEN" 1des légumes frais en toutes saisonsNo1 en NormandieN° 2recettes "coup de vent " pour etreNO7 la Provencepret en moins d'une heureN 10 Béarn et pays basqueN° 3les blancs d'oufs aux mille usagesN° 4comment utiliser les restes de pouletCUISINE AUTOUR DU MONDEN° 5les soupes en toutes occasionsN°2 Italie ; destination RomeN° 6a table, les fonduesNo3 l'Espagne du SudN° 7le yaourt, pour une cusine légereN°4 les AntillesN° 8amuse-gueule sur un plateauNo5 l'Allemagne du SudN° 9légumes en fleurs, fiors-d'ouvreNo6 aux Etats-Unis :N° 10sons cuissonla Nouvelle-Angleterrepanoplie pour les saladesNO8 Autriche : destination VienneN° 11des artichauts surpriseNo9 l'Angleterre de l'OuestN" 12petits et gros gâteaux pourNO 11 la Suedele gouterNO 12 l'Inde de l'EstJe cuisine esl en venle chez voire marchand de !our-noux Service obonnemenis, 61, nje de lo Tombe-lssoire, 75014 Pcris. Tél 320.M.33. RédacHon, courrier, demande de complement de collection : écrire a Ai.P,, 26. rue des Carmes, 75005 Poris. (Toute demonde doit etre occompagn de son reglement libellé a l'ordre de A.LR - JE CUISINE], Frais de port pour complément de collection : 2 F pour le premier numéro, I F por numéro suivant.Abonnements : France Suisse 24 fascicules ; 205 FF 70 ES 48 fascicules L 390 FF 130 FS 96 fascicules: 735 FF 245 FS 120 fascicules: 865 FF 290 FS u ouu r, RELIURE (pour 12 tosciculesl : 35 FF - Suisse 12 FS -Belgique : 240 FBBelgique1380 FB2600 FB4900 FB5800 F8I JCOURS DE CUISINE-Le veau a rőtirTres apprécié par certains pour la finesse de sa chair, battu froid par d'autres en raison de son peu de saveur naturelle ou des vives querelles qui ont eu lieu a diverses reprises, le veau n'en reste pas moins une viande délicate dont le choix et la cuisson doivent etre entourés de soins attentifs.Il y a encore peu d'années, le veau était nourri exclusivement au lait. Certains veaux dont on disait qu'ils avaient le palais royal subissaient un irailement particulier une quinzaine de jours avant l'abattage : on leur écrasait dans la gueule 5 ou 6 oufs par jour. Cette méthode colorait leur palais d'un beau jaune , d'ouf, mais octroyait en outre a ce bétail une chair particulierement savoureuse. Nous n'en sommes plus la. pour des raisons de rendement et de prix de revient faciles a comprendre. Néanmoins, apres une période difficile, le Gouvernement et le Centre d'Information de la Vitellerie Française se sont unis pour tenter de protéger a la fois la qualité des animaux et les consommateurs. Il n'en reste pas moins que la viande de veau est l'une des viandes les plus délicates a rőtir.A bon veau, bon rőtiAvant meme de choisir votre viande, choisissez donc votre boucher : depuis 1981. un accord interprofessionnel a été mis sur piedpour défendre la qualité de la viande de veau. Un panonceau bleu portant la mention charte du veau signale que le boucher auquel vous vous adressez ne vend que de la viande de qualité, salubre et gastronomique . selon les termes memes de la charte signée par les éleveurs, les intermédiaires et les bouchers.La viande de premiere qualité provient toujours d'un animal jeune. Vous la reconnaîtrez a sa fermeté et a son élasticité, a la finesse du grain et a la blancheur et au satiné de la graisse.Contrairement a ce que l'on croit couramment, la meilleure viande de veau doit etre légerement rosée avec un grain tres fin. Telle est la chair du veau élevé sous la mere. Cependant ce mode d'élevage n'est plus guere répandu. Si la couleur de la viande dépend de la façon dont le veau a été nourri, elle varie également avec l'âge de l'animal.N'achetez jamais une viande de couleur foncée : elle provient d'un animal trop âgé qui a été élevé au pré ; elle nsque par conséquent d'etre dure et filandreuse.Méfiez-vous également d'une viande qui a l'air soufflée : elle provient généralement d'un animal trop âgé que l'on a fait saigner artificiellement pour rendre sa chair plus blanche. Une fois au four, cette viande se mettra a gonfler, puis retombera exactement comme un soufflé et elle sera dure.Il est difficile d'indiquer le poids exact de viande qu'il faut prévoir par personne, car la grosseur des os varie considérablement selon la taille de l'animal. Pour une personne, comptez approximativement entre 225 et 350 g de viande avec os et 175 g désossée.Les morceaux a rőtir La noix, la sous-notx et la noix pâtissiere :leur viande est tendre mais un peu seche. La noix et la noix pâtissiere vous permettent de faire des tranches parfaitement régulieres.Épaule de veau rőtie au lard