Käse [antikvár]

Notizen aus der Kásehistorie Am Anfang steht die Legende. Über den Ursprung der Göttergabe Káse" heiBt es in der griechischen Überlieferung, Aristaios, Sohn des Apollon und der Kyrene, habe sich in Gestalt eines Scháfers aus dem Olymp auf die Erde begeben, um den Menschen die Kásebereitungzu zeigen, und die kyrenischen Nymphen seien dabei seine Assistentinnen gewesen. Milch dürfte schon zur Jungsteinzeit, vor etwa 10000 Jahren, zur menschlichen Nahrung gehört habén. Die álteste bildliche Darstellung ist 4500 Jahre alt, sie stammt aus dem mesopotamischen Sumer und zeigt das Melken von Kühen, das Durchseihen der Milch und die Butterbereitung. Von Káse ist auf diesem berühmten Fries noch nichts zu sehen. Er wird erst500Jahre spáter auf einer Keilschrifttafel erwáhnt, die ebenfalls aus Sumer stammt. Ein sumerischer Landwirt vermerkte darauf Viehbestand und Ertráge seines Betriebes wáhrend mehrerer Jahre. So kann, wer Keilschrift versteht, noch heute nachlesen, daB unser Gewáhrsmann im 41. Jahr des Königs Sulgi" 30 Kilogramm Kase erzeugte, acht Jahre spater dagegen schon 67,5 Kilogramm. 14 Kühe nannte er sein eigen. Seit die Archáologen Methoden erfunden habén, uralte Topfscherben daraufhin zu untersuchen, was sich einst in dem GefáB befunden habén könnte, wissen wir auch, daB es im Ágypten der Zeit vor 5000 Jahren Káse gegeben habén dürfte. Es könnte sich dabei um Ziegen- oder Schafkáse gehandelt habén. Beide kommen auch in der Bíbel vor. So bricht es aus dem an seinem Gott zweifelnden Ijob (Hiob) heraus: Hast du mich nicht wie Milch hingegossen und wie Káse gerinnen lasssen?" Und so können wir nachlesen, wie Dávid, der Sohn Isais, dem Hauptmann seiner Brüder zehn frische Káse zum Geschenk bringt (und bei dieser Gelegenheit den Riesen Goliath tötet). Körbchen aus Binsen-, Ginster- und Weidengeflecht verwendeten die Griechen als Formen für ihren Frischkáse. Er gehörte zur táglichen Nahrung, wovon Homer in seiner Odyssee" Zeugnis ablegt. GröBter Káseproduzent in diesem literarischen Dokument war der Riese Polyphem, der Odysseus und seine Gefáhrten in einer finsteren Höhle gefangenhielt. So heiBtes bei Homer: Aber die Hálfte der weiBen Milch lieB er gleich gerinnen, schnitt sie dann und füllte sie ein in geflochtene Körbchen, wáhrend hinwieder in Töpfe die andere Hálfte er stellte, daB er sie nehme und trinke und daB er sie habe zum Nachtmahl." Die Schafe, von denen diese Milch stammte, verhalfen Odysseus schlieBlich zur Rettung. Nachdem er und seine Mitreisenden den eináugigen Riesen geblendet hatten, klammerten sie sich an die Unterseite der aus der Höhle strebenden Riesenschafe fest und entkamen, ohne daB Polyphem es bemerkte. Die Römer kannten zur Kaiserzeit ein gutes Dutzend Kásesorten, und sie hatten es auch schon gelernt, den Káse durch Auspressen der Molke, durch Salzen und Ráuchern haltbarer zu machen. Römische Feinschmecker begnügten sich aber nicht mit den einheimischen Sortén, sie schwármten für bithynischen Káse aus Kleinasien, für gallischen Caseus nemausensis (den Vorláufer des Roquefort) und für germanische Kásesorten. AuBerdem hinterlieBen sie uns die Bezeichnung Káse (von caseus), den Franzosen und Italienern die Bezeichnungen fromage und formaggio (vom spátlateinischen formaticus, dem Namen für kleingeformte Káse). Und in spáteren Jahren delektierten sie sich auch schon an Schweizer Káse - es heiBt, Kaiser Antoninus Pius habe sich an Bergkáse aus Helvetien zu Tode gegessen. Was wir über die Kásetechnik der Römer wissen, ist vor allém in einem Werk nachzulesen, das der praktische Landwirt und Fachschriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella um das Jahr 62 n. Chr. verfaBte. Columella, in Cádiz in Spanien geboren, hinterlieBzwölf Bücher mit dem Reihentitel De re rustica", denen man noch heute die Begeisterung des Verfassers für die Natúr und seine Sorgfalt in der Beschrei-