Klassisk kinesisk kokbok [antikvár]

InledningJag har ärvt mitt intresse för mat frän min far. Även om han inte själv lagade mat sä bad han alltid min mor att se Hll att allt som serverades var perfekt in i minsta detalj. Han ville att shabbstekta rätter skulle ha wokdoft och att socker skulle användas mycket sparsamt. Kyckling fick aldrig tillagas för länge sä att köttet blev torrt och segt. Fisk som skulle ängkokas skulle köpas levande pä torget och abalone (snäckor) skulle kryddas pä rätt sätt med ostronsäs. Liksom barn i andra kinesiska familjer ät jag och mina sys-kon middag tillsammans med de vuxna frän det vi var fyra-fem ár. Vi plockade med ätpinnar frän rät-terna som stod mitt pä bordet. Det är alltsä inte förvänande att jag minns goda mältider och vällaga-de rätter, kryddade efter fars smak och inte barn-kammarmat som en barnsköterska serverat.Frän dessa tidiga barndomsár i Hongkong minns jag ocksä att far tog med oss pä restaurang där vi fick läckra smärätter eller tili restaurangbätarna i Aberdeen för att äta skaldjur och andra läckerheter frán havet. Varje är i mänaden efter det kinesiska nyäret bjöd min fars Hang - en export-importfirma - pä en fest dit bäde hans familj och de som arbetade hos honom var inbjudna. Pä festen följde menyn en före-skriven procedur. Först tvä smärätter med säsong-ens läckerheter, sedan följde hajfena som soppa eller bräserad i säs, därnäst kyckling med knaprigt röd-brunt skinn för att förebäda ett nytt framgängsrikt är, sedan kom anka eller kanske en saftig duva följd av en soppa, sköldpadda eller nägot lika exotiskt, därefter en eller tvä "snabbstekta" rätter och tili sist en hei ängkokt fisk vars kinesiska namn betyder överflöd och kan ses som en önskan om ekonomiskt välständ.Som sä mänga andra kineser betraktade jag god mat som nägot självklart. Jag funderade aldrig över det förrän jag studerade vid universitetet í London. Jag hade ont om pengar men var icke desto mindre hungrig och jag hemsöktes av längtan bäde efter hemlagade rätter och restaurangmältider. Jag började pä egen hand försöka laga kinesisk mat. Till min glädje fann jag att jag behärskade det. Den ena rät-ten edde tili den andra och jag upptäckte snart att jag blivit entusiastisk och lagade mat med glädje och tillfredsställelse, inte bara ät mig själv utan ät mänga andra.Denna amatörmässiga inställning tog en markerad vändning ungefär 10 är senare när jag tillbringade en läng sommar med min amerlkanska familj i Waterford, Connecticut. Där brukade jag bjuda min familj och mina vänner pä kinesiska rätter och jag minns deras förväning över att smä Nianticmusslor kunde bli sä saftiga och möra bara genom att "snabbstekas"och att kammusslor frän Cherrystone serverade i sitt skal kunde reta aptiten lika mycket om inte mer, när de lagades i svart bönsäs med vitlök, och att havsab-borre och bläfisk kunde smaka sä friskt när de äng-kokats med ingefäraskivor och litet sojasäs. De var lika entusiastiska för det strimlade fläskköttet som jag stekt och sedan penslat med litet honung eller för oxtunga som bräserats i sojasás och sherry. Jag ä min sida fann matlagning roglvande, avkopplande och tillfredsställande. Dä säddes fröet tili denna bok.Sedan dess har jag arbetat tillsammans med köks-mästare i Hongkong och London, varit i Kina och Taiwan för att samla regionala recept, haft bjudning-ar hemma och lärt ut och demonstrerat kinesisk matlagning bäde privat och offentligt. De ovärderliga reaktionerna frän vänner och kursdeltagare ledde tili mänga funderingar om mat och matlagning i allmän-het och kinesisk mat och matlagning i synnerhet. Jag upptäckte att mänga som var entusiastiska för kinesisk mat hade en oförstäende inställning tili kinesisk matlagning. De pästod att den var tidskrävande och ett petgöra och obegriplig i största allmänhet. Men eftersom all matlagning tar sin tid och kräver en viss teknik är de tvä första synpunkterna ovidkomman-de. Vad gäller den tredje punkten är jag helt överty-gad om att kinesisk matlagning kan vara lika lättför-stäelig som nägon annan och den här boken är ett uttryck för denna uppfattning. Pä vad sätt? Jo, för det första gär den igenom tillagningen av varje recept Steg för Steg och förklarar (ofta med hjälp av bilder) hur och varför en viss metod eller teknik används. För det andra visas i bild hur den färdiga rätten skall se ut och för det tredje beskrivs i ord och bild speciella kinesiska ingredienser sä att man kan välja de lämpligaste. Mitt mäl är främst att presentera ett urval klassiska kinesiska recept och ge varje kock möjlighet att fä fram den önskade "riktiga" effekten.Vad är speciellt för kinesisk mat?Vad man än kan ha för uppfattning om det kinesiska köket är det omöjligt att fömeka att vissa särdrag gör att maten ser kinesisk ut, luktar kinesiskt och smakar kinesiskt.Ett särdrag är unikt för kinesisk matlagning; snabbstekning (stir-frying, att steka mycket kort tid och heia tiden röra om och vända). Det innebär att en Uten mängd olja hälls i en upphettad wok och ett fätal smaktillsatser tillsätts för att "väcka upp woken" och ge arom ät huvudingredienserna som rörs om i rask takt och steks kort tid.