Kochen und Backen lernen [antikvár]

EinleitungUm leben zu können, müssen wir Nahrung zu uns nehmen. Dabei beeinflussen die Zusammensetzung der Mahlzeiten und die aufgenommenen Mengen ent-scheidend unser Wohlbefinden und unsere Gesund-heit.Nicht alle Lebensmittel können wir roh oder in unver-ánderter Form verzehren, viele müssen vorher gegart oder zubereitet werden, bevor siefür unser menschli-ches Verdauungssystem geeignet sind. Deshalb kommt jeder irgendwann einmal in die Lage, Nahrung zubereiten zu müssen. Dies ist immer mit Arbeit ver-bunden. Nicht nur das Herstellen der Speisen, auch das Beseitigen der Abfalle, das Reinigen des Arbeits-und EBgeschirrs sowie der Arbeitsfláchen erfordern einige Mühe. Dennoch erwarten wir ansprechende Gerichte, die unsere Augen erfreuen und gutschmek-ken. Gleichzeitig sollen die aufgenommenen Speisen aber auch unsere Gesundheit fördern und erhalten. Mit den Rezepten in diesem Buch soll ein Beitrag zur modernen Ernáhrungslehre geleistet werden. Dies bedeutet, daB Rezepturen ausgewáhlt wurden, die den durchschnittlichen Bedarf an Energie, Náhr- und Wirkstoffen bei Jugendlichen und Erwachsenen be-rücksichtigen und bei denen Garverfahren angewen-det werden, die auf eine bestmögliche Erhaltung der Inhaltsstoffe von Lebensmitteln abzielen. Wer nach diesem Buch kochen will, muB bereit sein, von traditionsreichen Rezepten abzuweichen. Man muB deshalb nicht gleich nur noch von Körnern und Salat leben. Háufig genügt es, die altén Rezepturen in ihren Mengenangaben zu verándern oder einige Zutaten zu variíeren.Auch der Arbeits- und Zeitaufwand spielen eíne wich-tige Rolle bei der Auswahl von Rezepturen. Der Auf-wand sollte in einem vernünftigen Verháltnis zum Er-gebnis liegen. Deshalb wurde in diesem Buch beson-derer Wert auf die chronologische Beschreibung ei-nes rationellen Arbeitsablaufs gelegt, wobei Fotos und Graphiken schwierige Handgriffe verdeutlichen sollen. DerZubereitungsweg berücksichtigtauch An-forderungen der Hygiene und des Unfallschutzes. Unter dem Stichwort Beachte" findet man den Hin-weis auf Schwierigkeiten in der jeweiligen Rezeptur und Begründungen für bestimmte Verfahrensweisen. Bei der Einteilung der Kapitel wurde bewuBt von einer Anordnung nach Gerichtarten abgesehen. Vielmehr sind die Rezepturen entsprechenden Lebensmíttel-gruppen zugeordnet, wobei der Vorspann Wissens-wertes über die Inhaltsstoffe des jeweiligen Lebens-mittels, über Einkauf und Lagerung und über allgemei-ne küchentechnische Verfahren zusammenfaBt. Innerhalb der Kapitel sind die Gerichte nach Schwie-rigkeitsgrad entsprechend gekennzeichnet. Zu Be-ginn finden sich immer Gerichte, bei denen die Zutaten roh verwendet werden. Sie dienen zum Einüben der Techniken des Vorbereitens wie Schneiden, Wa-schen, Auswágen oder auch zum Abschmecken. An-schlieBend folgen die Speisen mit unterschiedlichen Garverfahren, wobei der Schwierigkeitsgrad nicht ei-gentlich vom Garverfahren, sondern von der Rezeptur selbstabhángt. Schwierigkeitsgrad III erfordertübung und ist arbeits- und zeitaufwendiger als die beiden üb-rigen Schwierigkeitsstufen.Bei der Auswahl der Rezepturen wurde das aktuelle Preisníveau der Lebensmittel berücksichtígt, so daB die finanzielle Belastung für Schüler bzw. Schule in einem annehmbaren Rahmen bleibt. Dennoch sind eine ganze Reihe auslándischer Rezepte mit in das Buch aufgenommen worden, unter anderem auch deshalb, weil das Lebensmittelangebot auch in einem mittel-groBen Supermarkt heute schon sehr vielfáltig ist. Wer kocht, übernimmt Verantwortung, für sich selbst, für seineFamilie oder für viele andere, wenner in einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Die Schule ist der beste Ort, um zu lemen, wie eine vernünftige Ernáhrung aussehen mul3 und wie sie in die Praxis umgesetzt werden kann. Fertigkeiten, die man sich indieser Phaseaneignet, können spáterver-vollstándigt und erweitert werden. Wir hoffen, dal3 dieses Buch die Freude am Kochen weckt, das ErnáhrungsbewuBtsein schult und hilft, den mit der Nahrungszubereitung verbundenen Ar-beitsaufwand rationell zu bewáltigen.Die Autorinnen