La Cuisine Chinoise [antikvár]

Introduction z étonné de constater combien il est facile de faire ne chinoise. Contrairement a ce que l'on pense, il lécessaire d'avoir une collection d'ustensiles spé-r la cuisine chinoise, si ce n'est des ahments de alité, des casseroles, des poeles a frire et des cocottes'a fond épais. De plus, presque tous les ingrédients utilisés dans la cuisine chinoise vous sont familiers : riz, farine, pâtes, viande, volaille, poisson, coquillages, légumes et fruits. Meme le Vous sere: de la cuisii n'est pas r ciaux pou bonne qu poivre, sucre, vinaigre, vi son, les plus populaires so cuire a la vapeur, faire gri plupart ne sont pas incor seul mode de cuisson qui i faire revenir rapidement, que vous en aurez comp; plaira, plus que sa nouve En fait, la différence ré ingrédients, les assaiso: tout, dans la façoi Par exemple, les condiments sont similaires ; sel, n, etc. Quant aux modes de cuis-int : rôtir, bouillir, faire frire, faire !lier et faire cuire au barbecue ; la mus de la cuisine occidentale. Le ne vous soit pas familier consiste a , tout en tournant ; mais une fois s le principe, sa simplicité vous ,uté. ide dans la façon d'utiliser les ;ments, les condiments et, sur-de les faire chauffer et de les faire cuire, pes chinoises (que traditionnellement l'on déguste tout au long du repas), sont des consommés clairs dans lesquels on fait cuire en meme temps, rapidement, tout un ensemble d'ingrédients, afin d'obtenir le parfum désiré. Les plats de légumes sont souvement cuits pendant un temps assez court, de sorte qu'ils ressemblent plus a des salades chaudes, ou bien, s'il s'agit de légumes fermes ou semi-fermes, on les fait cuire dans leur jus plutôt qu'avec de grandes quantités d'eau. Les plats de viande sont cuits beaucoup plus lentement qu'en Occident (pour la rendre plus tendre et pour qu'elle ait plus de gout), ou bien plus rapidement (pour qu'elle soit plus croustillante). Peut-etre utilise-t-on de façon plus consciente et plus déU-bérée de l'huile parfumée ; des légumes au gout prononcé comme le gingembre, l'ail, l'oignon, les poivrons, les haricots noirs salés, sont souvent cuits rapidement dans une tres petite quantité d'huile, pour donner du gout a celle-ci, qui sert ensuite pour la cuisson des ingrédients principaux. On utilise également des graisses parfumées pour cuisiner les pâtes et les légumes, ce qui les rend plus attrayants et meilleurs. A part la sauce soja, toute une série de produits a base de soja sont utilisés pour assaisonner et parfumer : cubes de soja, pâte de soja, haricots noirs salés, sauce hoisin. Le reste tient essentiellement a la cuisson, et en particulier dans le contrôle de la chaleur en cours de cuisson. Les Chinois surveillent le degré de chaleur pendant la cuisson plus que les Occidentaux, et c'est cette faculté qui permet de distinguer les grands chefs. Appliquer soudainement un feu tort ne saisit pas seulement les sucs des aliments (qui sont cuits en petits morceaux), mais les cuit également en profondeur en peu de temps, sans que les sucs ne s'en aillent, rendant ainsi le produit final plus succulent. De meme pour la cuisson des aliments fermes, il vaut mieux les faire cuire a feu doux continu, plutôt que de les mettre a feu vif ; car, si vous utilisez un feu bas pour cuire un ahment ferme sans qu'il soit noyé dans un liquide, il deviendra tres tendre sans devenir fibreux, et cela évite que le parfum de l'ahment ne se perde dans la sauce. Bien qu'on puisse dire que la cuisine chinoise compte une quarantaine de méthodes de cuisson, il suffit en fait d'en connaître quelques-unes pour pouvoir faire un certain nombre de plats. Faire revenir rapidement, tout en tournant Cette méthode semble caractéristique de la cuisine chinoise, pour la plupart des Européens. Elle consiste a faire chauffer une petite quantité d'huile ou de graisse et a y faire cuire tour a tour les aliments préparés — en commençant par ceux qui demandent le plus long temps de cuisson — puis a les remuer et les retourner dans l'huile chaude, d'abord un par un, puis ensemble, soit lentement, soit rapidement. Vous pouvez faire mariner ou assaisonner les légumes, la viande (généralement des morceaux tendres, comme le filet), la volaille et le poisson, avant de les faire cuire, ou bien ajouter les assaisonnements ou les épices pendant la cuisson. Souvent l'huile ou la graisse peut etre parfumée en y faisant cuire et en y remuant des ingrédients relevés en gout ou parfumés. En variant la température et les assaisonnements, aussi bien que les ingrédients, le nombre de plats que l'on peut faire cuire selon cette méthode est pratiquement illimité. Comme le temps de cuisson est extremement court (1 a 3 minutes), c'est un mode de cuisson tres en faveur dans les restaurants. Mais c'est une méthode de cuisson qui fait subir un travail intensif a l'aliment et qui demande qu'il soit coupé en fines tranches régulieres, en petits cubes ou en lanieres, avant de passer dans la poele. Une chose importante a retenir, avant de faire cuire les aliments selon cette méthode, est qu'il ne faut absolument pas les empiler les uns sur les autres dans la poele, autrement ils commenceront a suer, ils seront donc trop cuits et mous, au lieu d'etre frits et croustillants. Pardessus tout, il faut absolument que la cuisson soit rapide. L'huile ou la graisse doivent etre tres chaudes avant d'y mettre les premiers ingrédients et vous ferez cuire la deuxieme fournée, quand la premiere sera completement cuite. Vous remuerez, tournerez ou incorporerez les assaisonnements, quand les ingrédients de la poele seront tres chauds.