La cuisine familiale et pratique [antikvár]

INTRODUCTION11 en est de la cuisine comme de toute chose : si simple qu'elle soit, cette simplicité ne doit pas exclure la qualité, et il est aussi facile et pas plus onéreux de faire bien que de faire mal. Je dirais meme que cela coute moins cher de préparer quelque chose de bon avec les denrées que l'on a sous la main que de mal faire, puisqu'un bon plat sera dégusté avec appétit et profit, tandis qu'il sera gâché et demi-perdu s'il est manqué. A dépense égale, l'argent sera perdu dans le second cas. 11 ne faut donc pas croire que la bonne cuisine doit forcément couter tres cher ; et puisque ce sont les denrées qui coutent cher, la meilleure économie consiste a savoir les utiliser a bon escient.C'est a cela que s'attachera ce livre sans prétention, qui ne vise qu'a aider la ménagere, en lui enseignant les principes de la bonne et saine cuisine, l'art de reconnaître la qualité des denrées qu'elle achete et d'accommoder les restes, la maîtrise des temps de cuisson pour les viandes et les légumes ; en un mot, nous embrasserons le probleme de la cuisine dans son entier développement.Toutes les recettes présentées ici sont prévues pour six personnes. En tete de chaque chapitre, un avant-propos en détaille les différentes parties. En outre, le dernier chapitre est consacré aux divers régimes auxquels peut éventuellement etre astreint un membre de la famille. Le matériel ou outillage strictement indispensable pour travailler est également indiqué ; il n'échappera a personne qu'aucun métier ne peut etre exercé sans outils spécifiques ; la cuisine, elle aussi, est soumise a cette regle. Ce matériel, que je réduis au minimum, n'est d'ailleurs pas tres couteux ; en outre, bien entretenu, il se conservera longtemps. Premiere regle : il faut, quand on a fini de se servir d'un outil ou d'un moule, le nettoyer et le ranger tout de suite a sa place.Je traite aussi des ingrédients nécessaires dans une cuisine, que l'on peut et doit avoir d'avance pour n'etre pas obligé de courir au dernier moment. Les légumes frais seront naturellement achetés au fur et a mesure des besoins ; cependant, il est préférable d'avoir sous la main, en permanence, de petites quantités de pommes de terre, carottes, oignons, échalotes, ail et citrons.Les vins, les conserves, les sirops, le service de la table étant aussi évoqués, j'ai l'impression de n'avoir rien oublié, dans ce domaine si étendu, qui puisse intéresser la ménagere, et d'etre ainsi pour elle un auxiliaire utile, un aide de tous les jours et un collaborateur de son économie domestique et de son foyer.Si j'y ai réussi, je serai récompensé de ce travail qui est le fruit d'une longue pratique et d'une expérience de plus d'un demi-siecle, dont pres de trente ans consacrés a l'enseignement de la cuisine, tant par la plume que par la parole.Je souhaite que cette expérience me serve d'introduction pour présenter ce livre aux femmes d'aujourd'hui, soucieuses du bien-etre et du bonheur des leurs : la bonne table, plaisir simple et tradition typiquement française, en est un élément important.H. P. PeUaprat