Le Vin Romain Antique [antikvár]

1 Épave de La Madrague de Giens, Var (70-50 av. I,-C.|. Les amphores qui avaient conservé leur bouchon laissent échapper un liquide rouge : du vin décomposé. Ce livre n'est pas une encyclopédie sur le vin romain. Il raconte une iiistoire, ou plutôt l'entrelacs de deux histoires.La premiere est celle de l'apparition, a la fin de la République romaine, des premiers grands crus de l'Europe occidentale, de leurs méthodes de vinification et des techniques de dégustation et de description qui ont permis de les apprécier. La seconde, qui a aidé a mieux comprendre la premiere, est celle d'une rencontre entre un vigneron et des archéologues. L'archéologie est l'art de reconstruire le passé a partir des vestiges matériels qu'il nous a laissés. Mais que faire quand ces vestiges sont si dégradés qu'il n'y a plus moyen de les faire parler ? C'est le cas du vin antique, vieux de plus de deux mille ans, qu'on retrouve quelquefois (rarement) dans des amphores appartenant a la cargaison de navires naufragés. Sur l'épave de la Madrague de Giens, par exemple, que !'ai fouillée il y a vingt ans, de nombreuses amphores encore fermées de leur double opercule de liege et de pouzzolane contenaient un liquide qui, analysé, s'est bien révélé etre du vin, mais du vin totalement décomposé. Au repos, ce liquide était incolore ; il aurait pu passer, n'était son odeur bizarre, pour de l'eau de mer. Au fond était déposée une boue rougeâtre qui ressemblait a de l'argile tres fine : c'était l'extrait sec d'un vin rouge completement séparé de la phase liquide. Remué, le contenu de l'amphore avait bien l'aspect du vin, mais qui le goutait, hélas, le recrachait aussitôt : fortement salé par l'osmose du sel marin, il ne dégageait qu'un insupportable gout de pourri. Et pourtant des dizaines de pages d'auteurs anciens nous parlent du vin avec beaucoup de nuances et de précision. Grâce a elles, nous connaissons presque tous les grands crus grecs et romains, leur couleur, leurs caracteres et le temps qu'il fallait les laisser vieillir. Les textes médicaux, qui sont les plus riches, nous apprennent ce que malades et bien portants ont avantage a boire. Les agronomes nous renseignent sur la viticulture et les procédés de vinification. Ceux-ci sont fort divers, et relevent certainement d'une science empirique accumulée sur une tres longue période. Les Romains, pour leur part, ont recueilli cette science a la fois a Carthage, en Grece et en Orient. Pour Columelle comme pour Pline l'Ancien', les vins qui peuvent se conserver sans qu'on n'ait rien ajouté au mout sont les meilleurs. Le cas n'était sans doute pas fréquent. Comme chacun sait, rien n'est plus difficile que de conserver le vin sans aucun appret. La destination naturelle du jus de raisin est plutôt de se transformer en vinaigre. C'est pourquoi les textes anciens citent pele-mele quantité de recettes de vinification, dans lesquelles il n'est pas facile de mettre de l'ordre. Les Anciens semblent etre passés a côté du procédé de conservation du vin qui deviendra universel a partir du xviii' siecle et surtout a partir du xix' siecle : l'adjonction de soufre. Elle n'est signalée qu'une fois, par Pline, qui note en avoir lu l'indication dans Caton, auteur deux siecles et demi plus tôt d'un recueil de conseils pour agriculteurs : « Caton mentionne également le soufre, écrit-iP, mais la résine seulement tout a fait a la fin. n On voit que l'ordre adopté par Caton surprend Pline : c'est évidemment que l'usage de la résine lui paraissait beaucoup plus normal que celui du soufre. 1-Columelle. XII. 19.2: Pline, XXiil, 45 3-XIV. 129, AVANT-PROPOS