L'Encyclo de la Cuisine [antikvár]

SOUPE AU POTRON Pour 4 a 6 personnes 1 kg d'os de bouf 1 poireau J carotte 1 navet 1 branche de céleri Persil 2 feuilles de laurier 1 cuillerée a soupe 100 g d'oignons 1 kg de pulpe de potiron 30 g de beurre 50 g de pignons de pin 1 cuillerée a soupe d'aneth haché 100 g de creme fraîche Sel de poivre blanc en grains Poivre Rincez abondamment les os a l'eau froide, plongez-les dans 1,5 litre d'eau salée, portez a ébuilition et écumez. Epluchez les légumes et coupez-les grossierement, plongez-les dans la soupe avec les feuilles de laurier et le poivre en grains. Faites bouillir doucement sans couvercle, écumez si nécessaire. Laissez réduire le bouillon d'un tiers environ, puis passez-le au tamis. Émincez les oignons. Coupez la pulpe de potiron en dés de 1 cm environ. Faites blondir les oignons dans le beurre fondu, ajoutez-y les morceaux de potiron, faites-les revenir a feu doux. Versez le bouillon chaud sur le mélange, portez a ébuilition et laissez bouillir a feu doux pendant 15 minutes, jusqu'a ce que le potiron commence a se désagréger. Retirez la cocotte du feu, passez la soupe au mixer en prenant soin de laisser quelques morceaux entiers. Salez, poivrez et ajoutez l'aneth haché. Ajoutez les pignons de pin dorés a la poele sans matiere grasse. Incorporez la creme fraîche dans la soupe en tournant doucement. Vous pouvez aussi la mélanger aux pignons de pin et servir le mélange séparément. La soupe au potiron peut tres bien se consommer froide. POTAGE AUX CAROIIES Pour 4 personnes 400 g de carottes 2 grosses pommes de terre 1 céleri-rave 2 ou 3 oignons 1 ou 2 noix de beurre 1/2 pot de creme fraîche 1 cuillerée a soupe d'aneth haché Sel Poivre Crattez les carottes et épluchez pommes de terre et céleri. Pelez les oignons. Coupez tous les légumes en dés. Faites blondir doucement les oignons dans le beurre fondu, ajoutez-y les légumes et faites-les revenir. Mouillez avec un litre d'eau salée et poivrée, portez a ébuilition, laissez bouillir 12 minutes, puis passez le potage a la moulinette ou au mixer. Ajoutez la creme fraîche en tournant doucement, salez et poivrez. Incorporez l'aneth haché dans le potage au moment de servir, mélangez bien et parsemez de noisettes de beurre. mOUTÉ DE POIVRONS Pour 4 personnes 3 ou 4 poivrons 4 oignons 200 g de choucroute 2 ou 3 cuillerées a soupe d'huile 1 litre de bouillon de viande 3 ou 4 cuillerées a soupe de vin blanc 1/8 de litre de creme liquide Sel Poivre Coupez les poivrons en deux, ôtez les filaments et les pépins, émincez-les. Pelez les oignons et coupez-les en dés. Emiettez la choucroute avec deux fourchettes. Faites blondir doucement les oignons dans l'huile chaude. Ajoutez-y les poivrons et la choucroute et faites chauffer le tout. Incorporez le bouillon, portez a ébuilition et laissez cuire 20 minutes. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la creme liquide et faites chauffer le velouté sans bouillir. 10 • L'ENCYCLO DE LA CUISINE