Magyar Konyha 1978-1979. január-december [antikvár]

Részlet az 1978/1. számból:V^ ^ hának nem-^^^^^^^ i^en van min-cleniiiipusaou alkotóeleme a íüszerpaprikánál. Késhegynyi kell a levesbe, hogy étvágygerjesztővé színezze, kanálíiyi a soktele paprikásba. hogy jellegzetes ízi adjon neki. Fűszerpaprika nélkül ellenni talan nem is tudnánk, majdhogynem gépiesen használjuk, de színező és jó ízt adó tulajdonságán kívül többet nemigen tudunk róla. holott az teszi a í'űszerek fűszerévé'", hogy ezenkívül egészségre értékes összetevőket is tartalmaz,A fűszerpaprikában fellelhető karotin és kry-toxanthin. amely az emésztés folyamán a májban A-vifamínná alakul át. 34 gramm fűszerpaprika fedezi a szervezet napi A-vitamin szükségletét. (Hiánya látási zavarokat, bőrkiszá-radást okozhat.) A C- és P-vitaminokaf Szentgyörgyi Albert professzor fedezte fel a zöldpaprikában. A C-vitamin a fűszerpaprikában a szárítás, feldolgozás és tárolás következtében csak nyomokban marad meg. Ellenben a P-vitamin főleg az erős fűszerpaprikában már számottevően jelen van. A P-vitamin értá-gító hatású; serkenti az erek vérellátását. A fűszerpaprika B, és Bj-vitamino-kat is tartalmaz szükséges a központi idegrendszer hibátlan működéséhez.Csípőssége, amelyet a capsaicin nevű komponens okoz, azok közé a bőrizgaió anyagok közé tartozik, amely anélkül idéz elő égető érzést, hogy a bőr szöveteit károsítaná.Paprika és egészség? Áttételesen még súlyunk megőrzésében is közrejátszhat okos használata. Miután a por ugyanúgy oldódik, mint a liszt, habaráshoz, sűrítéshez liszt helyett is használni lehet anélkül, bogy grammnyit is hizlalna.Fotó: Szelényi KárolyKülönös ellentmondás: amíg van só a háznál, nincs jelentősége. Ha kifogy, hiánya az aranynál is értékesebbé teszi.Az ókori cserekereskedelem idején a sót karavánok hordták országokon, földrészeken át, fűszerekkel, selyemmel, elefántcsonttal. Akkori ritkasága, nélkülözhetetlensége és súlya még az arany és a pénz megjelenése előtt pénzzé" tette. Az ókori és újkori államok felismerték a só különleges, értékét; adóval terhelték előállítását, állami monopóliummá árusítását. Athénban néphatározattal szállították le a só árát; a római birodalomban állami monopóliummá tette. A középkori Franciaországban kötelezték a lakosságot bizonyos mennyiségű drága só megvásárlására. A ga-belle-nek nevezett sóadó végül is olyan nyomasztóvá vált, hogy a nagy francia forradalom egyik első intézkedései közé tartozott a sóadó eltörlése. Angliában1825-ben a parlament szüntette meg a sóadót. Magyarországon először az Aranybulla tesz említést a sóadó-ról.Sók közötti különbségekHa csak annyit mondunk, hogy só, mindenki a konyhasóra gondol. De mi a kü-lönaség a kősó, tengeri só. főtt só között? Az elzáródott tengerrészek, beltengerek a földtörténeti korokon át lassan bepárlódtak, és az így keletkezett sótele-peken bányászott sóból lett a kősó. A tengerből származik persze a tengeri só is. Miután a tengervíznek majdnem 37o só, az alacsony tengerpartok mentén sekély medencéket, úgynevezett sókerteket" ásnak, amelyekbe tengervizet eresztenek és a területetAZ ÉTKEZÉS ARANYA", Aki.sebb parcellákra osztják, mint kertekben a virágágyakat. A víz medencéről medencére vándorol, miközben, a víztartalma párolog, igy sóban dúsul, míg végül a kivált só összegyűjthető. Ez a tengeri só. Ha pedig sódús vízből forralással űzik el a folyadékot, főtt sót kapnak.Az élelmiszerek sóval való tartósítása az egyik legősibb eljárás, de napjainkban is használatos. A só ugyanis elvonja a vizet a roiriiá.it okozó mikrobáktól is, ezáltal gátolja élettevékenységüket. A sajtoknak kérgesítő, ízadó, érlelő anyaga. ízesítő, liszt javító szerepe van a sütőipari termékek készítésénél. Mindezen kívül élelmiszerek sorának nélkülözhetetlen alkotóeleme. Főzni sem lehet só nélkül, noha több-keve-sebb sót tartalmazó nyersanyagok dolgozódnak fel, a készítendő étel ízharmóniá-ja mégis megkívánja az ésszeíTj sózást. Ez annyit jelent, hogy sózni némelykor már az alapanyagokat, vagy a készülő ételt, netán csak a készet például májat , de mindig az adott ételnek megfelelő időben kell! A kellő meny-nyiségben és időben adagolt só nemcsak ízt ad az ételnek, hanem hozzájárul jellegzetességének, állományának kialakításához is.Ml mindenre jó a só?A szervezetnek a fehérjéken, szénhidrátokon, zsiradékokon kívül szüksége van különböző ásványi anyagokra, igy a só alkotó elemeire, a nátriumra és a klórra is. Szerepe a kellemes .sós ízhatáson túlmenően többek között a gyomorsav képzésében és a vér ozmózis nyomásának szabá-lyozásáb.nn áll. Napi 68 g-ra van szüksége a szervezetnek, ennél kevesebb és ennél több só fogyasztása zavarokat okoz a só-víz háztartásában. Elégtelen sófo-gj'asztás egyebek között a gyomorsEivképződést csökkenti, túlzott fogyasztása pedig a magas vérnyomás egyik oka lehet.A kelleténél magasabb hazai sóforgalom túlzott használatra utal. 1976-ban 24 g/nap/fő mennyiség fogyott a bolti és vendéglátó-ipari értékesítésben és ebben még nincs benne a vá-sárolt húskészítményekkel sajtokkal stb. elfogyasztott só mennyisége. Pedig ez nem elhanyagolható érték, hiszen 100 g szalonna 5,0 7,5 g, 100 g szárazkolbász vagy téliszalámi 5,0 g, loo g, sajt 1,53,0 g, a száraztészták, kenyér, keksz lOO g-ja pedig 12 g sót tartalmaz.A Ilii sok só fogyasztásán változtatni kellene; csak annyira sózni, amennyire azt az étel jellege megkívánja. Nem szabadna elnyomni az ételek eredeti ízét a túladagolással. Ez annál inkább megszívlelendő, mert nem a só az egyetlen ízesítő anyag, bőven kínálkoznak a magyar konyha hagyományos fűszerei.Ha kell, jódozzákEgyes országok felhasználják a sófogyasztás min-dennapiságát arra, hogy a sóba egyét, fontos, a szervezet számára nélkülözhetetlen anyagokat juttassanak. Nálunk jódot (kálium-jodid formájában) kevernek a sóba. ez a jódozott só. Ilyen sóval pótolják bizonyos jódban szegény vizel fogyasztó, vagy alapvetően a kevés sót tartalmazó növényi élelmiszereJten élő települések lakóinak jodid-szükségletét, például a Mátra falvaiban vagy a Kisalföld egyes részein.A boltokban asztalisót és finom párolt sót találunk, mindkettőt jódozott formában is. Miután a só köny-nyen vesz fel vizet és ilyenkor összetapad, nehezen szórhatóvá válik, ajánlatos száraz helyen tartani.A só összetapadását megelőzhetjük a sószóróba tett néhány szem rizzsel is; a nedvszívóbb rizs veszi fel a só elől" a vizet, a só pedig jól szórható marad.Éljünk a sóval okosan és mértéktartóan, csakúgy, mint a természet m:ís adományaival. S ahogy az égnek egykevés tömjén elég áldozat, úgy marad végül a lakomákszemer sója, amit kezünk vigyázva szór, pompás jelképe annak, ami lelkesíts mozgat társaálétetés barátságokat "(GoetheSzabó L. ford.) MOCSY FERENC