Magyar Konyha 1982-1984. (vegyes számok) (10 db) [antikvár]

.rí;.' ; I, i'I í'.'ii?. ' 'v^ í 3AZ ÉVAD ÉTELE:RAKOTT KAPOSZTAA rakott káposztának több előnye van. Elsősorban az, hogy jó előre, már előtte való nap összeállítható, és csak a sütés marad tálalás előttre. Felhasználhatjuk hozzá a házban levő maradékokat, anélkül, hogy maradék íze" lenne. Végül de nem utolsósorban mindenki szereti ezt a finom téli ételt.Ahány ház, annyiféleképpen készítik a rakott káposztát. Hordós káposztával rétegezett húst és főtt rizst értenek alatta, de hogy milyen húsból, ízesítéssel kerül az asztalra, az a háziasszony lehetőségeitől, ízlésétől, tudományától függ. Vannak, akik darált vagy össze-vagdalt pörköltet fektetnek a káposztarétegek közé, mások viszont hagymás zsiradékon megpárolt, egyéni ízlés szerint fűszerezett darált húst. Akadnak olyanok, akik a hús-és a rizsrétegek közé kéménytojás-karikákát, illetve felszeletelt kolbászt raknak, mások viszont hús helyett apróra vágott vagy felszeletelt, hagymás zsíron sóval, borssal megpárolt gombát. Egyben azonban valamennyien megegyeznek: a végén bőven leöntik tejföllel, és vagy vékonyra szelt, becakkozott füstölt szalonnát fektetnek a tetejére, vagy meghintik reszelt sajttal. így kerül a sütőbe tűzálló tálban vagyzománcozott tepsiben a rakott káposzta, és a sütőben addig sütik, amíg a teteje szépen meg nem pirult.Ahhoz azonban, hogy jó rakott káposztát tudjunk készíteni, ügyelnünk kell az arányokra. Négy személyre kell hozzá egy kiló hordós káposzta (ha túl savanyú, átmossuk), amit kicsavarunk, és forrásban levő vízbe téve, tíz percig főzünk, majd lecsurgatunk. Egyharmadát kiolajozott tálba vagy tepsibe terítjük, erre tesszük a 10 dekányi, sós vízben félpuhára főzött rizs felét. A rétegezésben a hús következik, illetve ha hús nélkül készítjük, a párolt gomba, és erre fektethetjük a tojás-. Illetve kolbászkarikákat. Ezt a rétegezést ilyen sorrendben megismételjük, majd befedjük a maradék káposztával. Végül leöntjük a tejföllel, és szalonnaszeletekkel vagy reszelt sajttal fejezzük be a műveletet.Szalonnával koronázott rakott káposztaGulyás-barátságA címet illetően máris óva intem önöket a félreértéstől. Ne gondoljanak két bugaci vagy hortobágyi marhapásztor meghitt kapcsolatára. Az a gulyás barátság, amelyről történetem szól, sok száz kilométert ível át, és forrása az az aromás, fűszeres leves, amely az említett foglalkozás szinonimája. Erről elöljáróban azt is megemlítem, hogy nem vagyok híve annak az idegenforgalmi érdeklődésnek, amely hazánkat illetően a folklórnak csupán e három fogalmára szorítkozik: csikós, gulyás, paprikás. Mert annyi minden van még, amely hazánkat ezeknél sokkal jobban jellemzi. No de nem ezekről kívánok én most beszélni, hanem arról a barátságról. melyet öt éve Frankfurtban, annak is régi negyedében, Sachsenhausenben, egy kiskocsmában a gulyás révén kötöttem.A girbegurba utcákat cserkészve. a Fichten-kranzhoz, azaz a Fenyőkoszorúhoz cimzett kiskocsma kirakatában egy jókora tábla keltettefel figyelmemet, és indította meg gyomornedveimet: Hier echter ungarischer Gulasch mit vielem Fleisch", azaz: Itt valódi magyar gulyás kapható, sok hússal."Nem akartam hinni a szememnek. De a következő pillanatban már be is léptem. Végül is, miért ne? nem egy magyar él itt Frankfurtban, talán ez a kocsmáros is valamiféle alföldi hazánkfia. De nem! A kocsmáros olyan ,jechte. sachsenhauseni" udvariassággal üdvözölt^ hogy minden kétségem eloszlott származását illetően.Eredeti magyar gulyást szeretnék, sok hússal mondtam neki kevésbé echte" dialektussal, amelyből ő igen jó megérzéssel arra következtetett, hogy én bizonyára külföldi vagyok, még-Afrankfiirtí városházahozzá magyar. S máris ott tüsténkedett a bá-dogborítású pultnál. A hangulatvilágítás jótékony homálya eltakarta ténykedését, csak hallani lehetett: előbb papírzacskó reccsent, aztán gőz sistergett. Két perc sem kellett, s a Fenyőkoszorú joviális gazdája máris elém tette a kávéscsészében gőzölgő valódi" magyar gulyást. S ahogy néztem, néztem a két deci híg. vöröses lében úszkáló öt kis marhahúsmorzsát, olyan ellenállhatatlan nevetés tört ki belőlem, hogy a derék kocsmáros riadtan kérdezte: Uram. valami baj van?Derültségem okát mentegetőzve magyaráztam. Günther Maurer úr pedig sajnálkozvaszét-tárta a karját:Hát nem ilyen a valódi magyar gulyás?Nem, sajnos nem. illetve szerencsénkre nem válaszoltam derűsen, de határozottan.Akkor szabadkozva elmondta, hogy ő ezek szerint évek óta egy félreértés áldozata, de mentségére szolgáljon, hogy még soha nem volt Magyarországon.A barátságunk pedig úgy kezdődött, hogy Maurer úr engem kárpótolandó, percek múlva elém tett egy hatalmas tálon sült karajt párolt káposztával, egy pár hatalmas sült virslivel, ami valódi frankfurti volt. És végül az almaborért sem fogadott el fizetséget, azt proponálva, ha egyszer eljön Magyarországra, majd ő lesz az én vendégem egy valóban valódi gulyásra.A következő évben el is jött egy társas csoporttal. Telefonon jelentkezett, igazi sachsenhauseni humorral: Jtt van Budapesten az ön Günther Maurerje, hogy megtudja, milyen az igazi magyar gulyás?"Egy budai kiskocsmában megtudta. Utána még kétszer járt hazánkban, már nemcsak \Budapesten, hanem Pécsett és a Hortobágyon is. Mind a kétszer találkoztunk. Utolsó este azt mondta, hogy már sok mindent tud Magyarországról, nemcsak azt, hogy milyen a gulyás. Most már igazán rajtam a sor, hogy Sachsenhausenben újra meglátogassam. Tavaly nyáron került sor erre. Megálltam a kocsma cégére alatt. És nem is ért meglepetésként, amit láttam, helyesebben, nem láttam. Ez a tábla: Itt valódi magyar gulyás kapható, sok hússal" már nem volt a kirakatban!Günther Maurer úr Frankfurtból az igazi magyar gulyás révén valóban sok minden mást is megtudott rólunk.ZOLTÁN PÉTER