Neue Ungarische Küche [antikvár]

Aperitif Erlauben Sie mir eine subjektive Bemerkung: ich liebe meine Küche. Meine ungarische Küche. Vielleicht wissen es nicht alle, aber laut einer nicht offiziellen Bewertung befindet sich die ungarische Küche unter den drei besten Küchen der Welt: die erste ist die frat\zösische, die zweite die chinesische und die dritte Ja, Sie haben es erraten! Diese Bewertung bezieht sich in erster Linie auf den Reichtum und die Harmonie des Geschmackes. Für die traditionelle ungarische Küche waren die wünigen, kohlenhydrat-fett-und kalorienreichen Gerichte sogar in noch nicht so langer Vergangenheit charakteristisch. Der größte Teil der Gerichte wurde mit Schweineschmalz zubereitet und auch die mit Recht so weltberühmte Zwiebel und der Gewünpaprika durften nicht fehlen. Um zu erfahren, worauf diese eigenartige Esskultur zurückzuführen ist, werfen wir doch einen Blick in die Töpfe der vergangenen Zeiten! So köimen wir z. B. die getrockneten Rohmaterialien der abenteuerlichen Lebensweise unserer Vorfahren, und zahlreiche, schmackhafte Gerichte, wie gefülltes Kraut, gefüllte Paprikaschoten, Strudel und Eiergraupen der türkischen Besatzung verdanken. Ebenso haben wir zahlreiche Gerichte von unseren in der Monarchie lebenden Nachbarn „geerbt". Um die Jahrhundertwende waren in Ungarn die konzentrierten, dicken, geschmackvollen Suppen, Eintöpfe mit Einbrenne, Gulaschsorten (Pörkölt) mit Spätzle oder mit Klößen, geräucherte Fleischsorten, herzhafte Braten, gekochte Nudeln in salzigen oder süßen Variationen die charakteristischen Speisen. Warum haben sich gerade diese Speisesorten entwickelt? Noch Anfang dieses Jahrhunderts waren die in den kleinen Gärten angebauten Getreide- und Gemüsesorten und das Schwein die bedeutendsten Lebensmittel, ohne die die Groß-familie vor Hunger gestorben wäre, da das Schwein (neben dem Geflügel) auf dem Lande die Möglichkeit für den Fleischverzehr bedeutete. In den Dörfern gab es kaum eine Metzgerei mit einem Fleischgeschäft. Deshalb musste das Heisch der irisch geschlachteten Tiere konserviert werden, um es das garue Jahr hindurch erhalten zu können. Damit der Bauet (der Arbeiter) die schwere physische Arbeit (wie Ernten, Ackern oder Eisenguß u.s.w.) leisten konnte, musste er Gerichte mit großem Kaloriengehalt zu sich nehmen. Um zu der entsprechenden Energie zu gelangen, hätte er so viel Gemüse essen müssen, welches er weder selbst anbauen, noch kaufen konnte. Deshalb hat die Hausfirau das Gemüse und den Eintopf mit Mehl verdickt, also die Menge der Speise dadurch entsprechend vermehrt. Eine solche Vermehrunsgmethode war die Einbrenne, die in der Technologie der Speisenzubereitung keines anderen Landes zu finden ist. (Einbrenne oder Mehlschwitze: in Öl oder Fett wird Mehl geröstet, das mit Wasser, Brühe oder mit einer anderen Flüssigkeit aufgegossen, aufgekocht und in das Gemüse gegossen und dick gekocht wird.) Süsser Hefeteig kam verhältnismäßig in großen Mengen und oft auf den Tisch (z.B. Goldene Nudeln, gefülltes Hefegebäck), bzw. gekochte Nudeln (Krautfleckerln, Schinkenfleckerln, Topfenfleckerln usw.). Wegen der oben genannten Gründe hat die ungarische Küche sehr viel von ihrem Ruhm verloren! Nachdem die schwere physische Arbeit überwiegend durch geistige Arbeit ersetzt wurde, sind für unseren Organismus auch Gerichte mit wenigerem Kaloriengehalt ausreichend. Wir müssen unsere gastronomischen Gewohnheiten so verändern, dass der Energiegehalt der Gerichte und die Zusammensetzung der Nährstoffe ein bisschen leichter wird, aber der gute Geschmack trotzdem erhalten bleibt. Dabei dürfen wir aber das Aroma der feinen, grünen Kräuter und den leckeren ungarischen Charakter, der sich aus den verschiedensten Bratmöglichkeiten ergibt, nicht weglassen! Die auf Fett gerösteten Zwiebeln und das rote Paprikapulver verleihen unseren Gerichten ein einzigartiges Aroma. Statt Schweinefett kann man auch Öl verwenden, davon aber wenig, und der Geschmack verändert sich gar nicht. Die ausgezeichneten Vertreter der ungarischen Gastronomie streben erfolgreich danach, dass die Gerichte zeitgemäßer, also ärmer an Kalorien, aber reicher an Vitaminen und an Fasern werden, ohne dass die Geschmackswelt der ungarischen Küche beeinträchtigt wird. Es ist natüriich, dass der uns besuchende Fremde statt eingelegte Gurken frischen Salat essen möchte, wenn er statt fettigen Scbweinepörkölt gegrillten Fisch verlangt oder wenn er nur Obst verzehrt. Eines bin ich mir aber ganz sicher, kein ausländischer Besucher verlässt Ungarn ohne mindestens einmal gefülltes Kraut, Paprikahuhn oder Spanferkel gegessen zu haben, aber „Vargabéles" (Überbackene süße Nudeln mit Quark) und Topfenfleckerln lässt er auch nicht aus. Ich wünsche Ihnen die feinsten aller feinsten Gerichte der originalen ungarischen Küche ohne Gewissensbisse zu verzehren! Glauben Sie mir, dass der ungarische Charakter in der schmackhaften, aber kalorienarmen Varianten nicht beschädigt wird. (Natürlich darf z.B. der Räucherspeck nicht bei jeder Speise weggelassen werden, man reduziert nur die Menge, soviel wie möglich.) Ich wünsche Ihnen guten Appetit zu einem in angenehmer Gesellschaft verzehrten Essen! Júlia Frank