Piatti all'ungherese di tutti i colori [antikvár]

w i i PREFAZIONE Q ,uesto nostro volumetto contiene una scelta fra le ricette antiche e nuove dei cibi ungheresi piü conosciuti e molto popolari: descrizione di piatti prelibati che fanno bella figura nei menü dei ristoranti eleganti, ma anche nelle locande modeste, e appaiono spesso sulla mensa casalinga. Príma di descrivervi il modo di preparare i piatti ungheresi bisogna dire qualche parola sul menü ungherese e sulle usanze gastronomiche in generale. Come al solito, anche qui cominciamo il pasto (ed anche la descrizione delle ricette) con una minestra che in Cingheria é piuttosto un brodo o una zuppa alquanto liquida. II brodo o la zuppa precede tutto, anche gli antipasti, sia quelli caldi, che quelli freddi. Fra i brodi c'é da menzionare il brodo o la zuppa di frutta. Specialitá ungherese che agli Italiani párrá alquanto strana, anche perché é dolce. Vi consigliamo perö di provarla, perché é ottima. Specialmente d'estate, quando viene servita freddissima e cosi é molto rinfrescante. D'inverno si serve calda e si fa generalmente usando invece della frutta fresca, di composte. I piatti secondi vengono sempre serviti con contorno che al piü spesso viene preparato di patate, ma molte volté é riso cotto o pasta, magari gnocchetti. Al loro turno vi diamo le ricette delle paste speciali ungheresi, comunque mettete l'animo in pace: pasta e riso qui servono da contorno. Altro tipo di contorno sono le verdure. II modo di prepararle pure differisce da quello italiano, anzi, possiamo dire che nella cucina casalinga ungherese assumono un ruolo abbastanza importante, molte volté costituiscono un secondo piatto dove la came o l'uovo, o quel che sia, accompagnano solo il piatto piü saziante costituito dalia verdura. Molte volté queste prendono la forma di una specie di puré o salsa (spinaci, acetosella), e regolarmente vengono preparate con l'aggiunta di soffritto o panna acida e farina. Spesso poi i secondi vengono accompagnati da ottime insalate, le quali raramente si mangiano come piatto a sé. Anche le insalate naturalmente sono caratteristiche, nella loro preparazione domina l'aceto che molte volté viene addolcito con l'aggiunta di un po' di zucchero, dunque sono agrodolci. Öltre l'insalata verde domina in questa portata il cetriolo, ed anche il cappuccio. Ipásti finiscono poi con ricchi dessert e paste farcite di crema, riempite di noci, semi di papavero, cioccolata o ricotta; é ben difficile che qualcuno resti a pancia vuota! IIlettore troverá al suo posto la dettagliata descrizione delle specialitá importanti della cucina ungherese; ci dilungheremo suH'arte di preparare i differenti spezzatini e i gulyás. Per cominciare vorremino solo dire che il "gulasch" conosciuto dappertutto ha ben poco a che vedere con quello verő. Queste "copie" non rassomigliano neanche da lontano al cibo tradizionale ungherese che é il gulyás. Questo brodo denso preparato con molta cipolla e molta paprica (peperoncino rosso macinato), contiene pezzettini di came di manzo rosolatissimi e tenerissimi, nonché tocchetti di patate. Quando il brodo é menő denso, vi nuotano anche pezzettini di pasta, fatta naturalmente a mano. I pörkölt, cioé gli spezzatini all'ungherese, fatti di came di manzo, o vitello, o maiale (raramente, in certe regioni si usa anche l'agnello o l'abbacchio), hanno un sugo denso fatto di cipolla e paprica, mentre i cosiddetti paprikás, cioé gli spezzatini papricati sono un po' piü brodosi e nel sugo si mette della panna o tejföl (una specie di panna acida) mescolata con un po' di farina. La terza varietá di spezzatini sono i tokány, che si distinguono dai piatti summenzionati, prima di tutto dal modo col quale si taglia la came che in questo caso viene tagliata a striscioline. Questi cibi contengono generalmente accanto alla cipolla anche altre verdure, per esempio funghi, e qualche volta vi si aggiunge anche un po' di salsiccia. Dopo le caratteristiche dei cibi ungheresi passiamo ora alle tecniche ed agli ingredienti tipici. Clna delle caratteristiche della cucina ungherese é dunque il soffritto usato per addensare i cibi. Si usa spesso sia nei brodi che nelle verdure. Si tratta della farina rosolata nel grasso (strutto di maiale piü spesso, perö si usa anche olio o burro) che poi deve essere stemperata completamente usando acqua, brodo o latte. II soffritto che non fa grumi denota la cuoca pratica. Molti sono i differenti accorgimenti per fare il soffritto perfetto, che, anticamente, in campagna veniva addirittura preparato in grandi quantitá, poi seccato per usarlo quando si aveva bisogno di preparare qualche cibo in fretta. Quindi vediamo il nostro metodo: quando preparate il soffritto, tirate sempre via il tegame dal fuoco e, dopo aver lasciato riposare il tutto per qualche secondo, verserete prima \>wwvvwwvwwwwwwvwwwwwwwwvwvwww