Príma Konyha Magazin 2003. január-december [antikvár]

4 A HÓNAP MENÜJESzilveszteriríorirEzt a tartalmas menüt nem lehet egy-két óra alatt belapátolni! Egész estére szól, hosszú szünetekkel.KÖNNYŰBajor ínyenc csülök 3 óra + a csülök érlelése \t/ 4 főre tD 856 kcalHOZZÁVALÓK: 2, egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bór legyen rajta) H-l kiskanál őrölt fehér bors, pirospaprika, majoránna > ! mokkáskanál őrölt kömény > 2 evőkanál só a kenegetéshez: söra tepsis buigonyához: 1,2 kg burgonya hó >S dkg füstölt szalonna >SO dkg vöröshagyma l^só >őrölt fekete bors >! csokor petrezselyem ^3-4 gerezd fokhagyma a burgonya sütéséhez: bőven olaj a bajor Űposztához: 10 dkg füstölt szalonna fej vöröshagyma >l kg savanyú káposzta ^2-3 babérlevél >8-10 szem borókabogyó >15-20 szem fekete bors >só1A csülköt megmossuk és a nedvességet leitatjuk róla. A fűszereket a sóval összekeverjük, majd alaposan a húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bőrét érje, mert akkor sütés közben könnyen megéghet. Letakarva, hűtőszekrényben 2 napig érieljük. Ezután sütőzacskóba csomagoljuk és sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 "Q 1,5-2 órát sütjük. Ez- , után kibontjuk és a sön-el locsolgatva ropogós pirosra pirítjuk.Tepsis burgonyával meg bajor káposztával kínáljuk.2 Az előbbi úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, meghámozzuk, 0,5 centis karikákra szeleteljük és bő, fon-ó olajban félig megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, majd zsírjában a cikkekre darabolt hagymát is' megpirítjuk, félig megpároljuk, A burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük és nagy lángon, többször megforgatva -vigyázzunk, nehogy összetörjön - készre pirítjuk.3 A bajor káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk és üvegesre sütjük. A hagymát tisztítás után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk. Utána a szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfűszerezzük, megsózzuk. Egy kevés vízzel - még jobb, ha füstölt lével - fölöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk.