Raffinierte Fischgerichte leicht gemacht [antikvár]

WarenkundeDieses kleine 1x1 der Fischküche hilft Ihnen, die besten Leckerbissen an Land zu ziehen. Dabei gehen auch wichtige Tipps für Einkauf und Aufbewahrung ins Netz. Petri Heil!KALMAR/ SCHELLFISCHHERINGROTBARSCHDie fettreiche Makrele ist ein typischer Ráucherfisch, schmeckt aber auch prima frisch gegrillt. Bei nur 0,8 % Fettgehalt kann die Scholle getrost mit Speck gebraten werden. Königin" der AUS FLUSS UND TEICHDELIKATES AUS DEM MEER Den gröBten Marktanteil hat der Seefisch. Liebling der Deutschen ist immer noch der Hering. Frisch heiBt er grüner Hering, kurz vor dem Laichen gefangen und nur mild ge-salzen Matjes und geráuchert Bückling.Als Frischfisch schwimmen Kabeljau -Jungtiere aus der Ostsee heiBen Dorsch - und der preiswerte Seelachs ganz oben. Der Kabeljau ist ein typischer Magerfisch, der sich prima zum Pochieren eignet. Seelachs mit seinem testen, mageren Fleisch ist fast ausschlieBlich als Filét im Handel. Das wird meist pániért gebraten, ist aber auch ideál für Ragout und Fischfrikadellen. Das teste Fleisch vom Rotbarsch ist gut zum Braten und Dünsten. Als klassischer Kochfisch gilt der feine Schellfisch.Plattfische nennt man die Seezunge. Sie ist der feinste Bratfisch, hat gráten-loses, zart-saftiges Fleisch. Auch wenn SteinbeiBer (Katfisch) im Angebot ist, lohnt es sich zuzugreifen, denn er hat sehr wohlschmeckendes, helles Fleisch. Von den Meerbrassen (Doraden) gibt es alléin im Mittelmeer rund 20 Arten, die meisten festfleischig und mager, sehr schmackhaft und grátenarm. Der feinste Vertreter ist die Goldbrasse (Dorade Royale).Immer öfter ist auch der Tintenfisch, der eigentlich zu den Weichtieren gehört, in Fischgescháften und Kühl-truhen - meist bereits geputzt -zu finden. Dazu gehören die zehn-armigen Sepien und Kalmare sowie der achtarmige Octopus. Sepien habén einen kleinen, óval bis rundén und abgeflachten Körper sowie weiBes, zartes Fleisch. Kalmare sind etwas gröBer und langgestreckt. Je nach Unterart sind sie weich bis fest im Fleisch.Unter den SüBwasserfischen hat die in Teichen gezüchtete Regenbogenforelle die gröBte Bedeutung. Die 250-350 g schweren Portionsfische werden lebend, tiefgefroren oder geráuchert angeboten. In Norwegen und Dánemark setzt man Regenbogenforellen vor der Küste in Salzwasser aus. Sie erreichen ein Gewicht von über 5 Kilo, bekom-men durch Fütterung rötliches Fleisch und heiBen dann Lachsforellen.Der groBe Aufsteiger unter den Edel-fischen ist der Lachs, ein Wanderer zwischen Salz- und SüBwasser. Als Spitzenqualitát gilt atlantischer Lachs, vor allém aus Norwegen, Grönland und Schottland. Er wird meist geráuchert angeboten. Pazifik-Lachs aus Kanada und Alaska ist nicht ganz so hochwer-tig. Farmlachs ist erheblich preiswerter, aber wenn er artgerecht mit viel Bewegungsfreiheit gehalten wird, nicht unbedingt schlechter als der seltene und daher teure Wildlachs.