Raffiniertes mit Fisch und Meeresfrüchten [antikvár]

Die französische, klassische Mayonnaise stellt die Grundlage fürji die folgenden Saucen dar. Wenn Sie sie nicht selbst zubereiten möchten, greifen Sie einfach auf eine Fertigmayonnaise zurück. Klassische Mayonnaise 2 Eigelb, 1 TL mittelscharfen Senf, Salz und gemahlenen, schwarzen Pfeffer mit einem elektrischen Schneebesen schaumig schlagen. Langsam 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft unterrühren. 310 ml kaltgepreßtes Öl in die Eimischung träufeln, dabei ständig rühren. Nach Zugabe der halben Ölmenge den Rest in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben. Wenn die Mischung dick und cremig ist, zusätzlich 1 EL Essig oder Zitronensaft zugeben. Mit Zitrone, Essig, Salz, Pfeffer oder Senf abschmecken. Im Rührgerät Eigelb und Essig in einen Mixer geben. Unter Rühren Öl langsam in einem dünnen Strahl zugeben, bis die Masse dick und cremig ist. Nach Geschmack würzen. Mayonnaise ist in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Ergibt 375 ml. Andalusische Mayonnaise 'A roten und 'A grünen Paprika mit der Haut nach oben auf den vorgeheizten Grill legen, bis die Haut schwarz wird und abblättert. Vom Grill nehmen, abkühlen lassen und Haut abziehen. Fleisch fein hacken, unter 375 ml Mayonnaise rühren. 1-2 EL Tomatenmark zugeben. Mit gehacktem rotem Paprika garnieren.