Sauces et Condiments [antikvár]

sauces et condiments Chaudes ou froides, longuement mijotées ou préparées en quelques minutes, les sauces occupent une place de choix dans notre cuisine. Elles jouent un rôle tout simple en apparence - accompagner une viande grillée ou rôtie, un poisson au court-bouillon, une terrine de légumes -mais ô combien essentiel I Essentiel a tel point qu'aujourd'hui encore, comme autrefois, chaque grand restaurant a son « saucier » dont la fonction est uniquement de préparer les sauces : tel un chimiste dans son laboratoire, il doit savoir doser les ingrédients nécessaires a leur réalisation pour obtenir le résultat le plus parfait. Ce Carnet vous aidera a devenir un véritable saucier ! Sauces chaudes et sauces froides : elles sont ainsi logiquement regroupées dans la table des recettes. Vous trouverez donc du premier coup d'oil celle qu'il vous faut : grandes classiques - béchamel, hollandaise, madere -ou inventions - sauce au citron, confit de tomates Les fonds, nages, courts-bouillons et marinades, tres proches des sauces, servent de base a nombre d'entre elles. Vous saurez rapidement utiliser et, surtout, conserver - en les stérilisant ou en les congelant ~ les fonds de veau ou de volailles si délicats ou la gelée de viandes mélangées si parfumée. Vous vous laisserez prendre a la séduction des marinades : discretes pour les viandes blanches, relevées pour le gibier et les viandes rouges ou fruitées pour les poissons. Les beurres composés, indissociables des sauces, car ils entrent fréquemment dans leur composition afin de les rendre plus moelleuses et savoureuses, vous surprendront par leur variété et la simplicité de leur préparation. Les condiments enfin : comme les sauces, ils sont la pour accompagner - d'une façon quelque peu différente -un grand nombre de mets, disons plutôt qu'ils les relevent. Ce sont les fruits au vinaigre - raisins, quetsches, poires - ou les chutneys, toujours pimentés. D'autres, comme les raytas, sont a la fois forts et apaisants, servis frais avec un plat relevé. A vous donc le bonheur de réussir des sauces onctueuses, des aliments longuement marinés aux parfums subtils, des condiments préparés avec amour et rangés avec soin dans un coin du placard !