Süsse Gratins [antikvár]

Auf was es ankommt*Damit süsse Cratins mit Früchten gut gelingen, sollte man darauf achten, dass nicht zuviel Flüssigkeit in die Form gegeben wird. Das ist besonders bei saftigen Früchten, zum Beispiel Beeren und Zwetschgen, wichtig. Tritt zuviel Saft aus, wird die Creme oder der beigegebene Cuss zu stark verdünnt und alles wird zum Schluss verkocht statt überbacken.*Tiefgekühlte Früchte sollte man deshalb vordem Überbacken auftauen. Dann kann man, wenn nötig, etwas Saft ab-giessen.*Bei der Verwendung von tiefgekühlten Kirschen oder Zwetschgen gibt man mit Vorteil dem Cuss etwas geriebene Nüsse bei, oder auch feingeriebenes Brot, damit der Saft zum Teil aufgesogen wird.*Gibt man Früchten einen kalten, einfachen Cuss aus Eiern und Milch oder Rahm bei, rechnet man 1 ganzes Ei auf 1 dl Flüssigkeit, damit eine Bindung entsteht.Bei solchen Cratins besteht aber die Gefahr, dass durch austretenden Früchtesaft keine Bin-6dung entsteht. Um dies zu verhüten, kann man wenig Speisestärke zufügen.*Für einen perfekten Gratin empfiehlt es sich, eine aufgeschlagene Creme zu verwenden. Der Gratin wird damit langsam erhitzt, etwas später mit Zucker bestreut und bei Oberhitze fertig gebacken. Dieses Vorgehen ergibt die besten Resultate.*Gratins mit Quarkguss oder Nussfüllung sind einfach zu backen. Sie werden ohne Mühe fest und müssen evtl. mit Folie abgedeckt werden, bis sie schön heiss sind, damit die Oberfläche nicht zu schnell braun wird.*Keine Freude bereiten süsse Gratins, wenn sie noch kalt aus dem Ofen kommen und nur die Oberfläche durch das Bräunen erwärmt wird. In modernen Zubereitungen werden die Früchte oft nur mit Rahm begossen. Dieser bleibt dann flüssig, besonders bei Beerengratin, weil die Backzeit sehr kurz bemessen werden muss. Eine Ei-Rahmbindung ist deshalb besser sowohl in der Wirkung als auch im Geschmack.*Wird ein Gratin mit einer Meringuage überbacken, sollten die Eiweisse nicht zu stark geschlagen werden. Der Ei-schnee muss geschmeidig und glänzend aussehen. Dann geht er schön auf und wird gleich-mässig überflämmt.*Früchtegratins für Desserts sehen in Portionenförmchen, auf Tortenpapier serviert, besonders hübsch aus. Ein geschöpfter Gratin dagegen, sieht meistens nicht mehr appetitlich aus.*Süsse Gratins können auch kalt oder noch besser lauwarm serviert werden. Man sollte sie bis zum Servieren nicht im Kühlschrank, sondern bei Küchentemperatur aufbewahren.*Gratinportionen lassen sich auf feuerfesten Porzellantellern überbacken. Das kann zum Beispiel bei Gratins mit Beeren oder exotischen Früchten sehr schön aussehen. In diesem Fall eignet sich der Rahm-Eiguss und das Bestreuen mit Puderzucker am besten. Vorsicht: Wenn der Eiguss zu heiss überbacken wird, kann ergriessig werden!