Szárnyas ízek [antikvár]

A baromfihúsból készült ételek ízesítéséhez ne használjunk sok és erős zamatú fűszert - főleg a csirkénél és pulykánál ne -, mert elnyomja annak természetes jó ízét, zamatát. A baromfit mindig pároljuk, süssük vagy főzzük puhára, ennek húsát nem szabad angolosan", azaz félig nyersen elkészíteni, de túlságosan puha se legyen, mert akkor leválik a csontokról, nem lehet rendesen szeletelni, tálalni. (Kivétel a kocsonya és a pástétom.) Ha kukta fazekat használunk, pontosan tartsuk be az egyes húsfélék előírt főzési idejét, de inkább rövidebb ideig főzzük és ha szükséges, pár percig még fedő nélkül is, mintsem teljesen szétfőjön. Teflon edényt rendszerint akkor használjunk, ha zsírtalanul vagy kevés zsírral kívánunk egyes ételeket elkészíteni (pl. fogyókúrázók, epe- és májbetegek stb. részére.) Természetesen ilyenkor a baromfihús is zsírtalan legyen: csirkemell vagy comb, pulykamell stb. (Serpenyős libacombot felesleges teflonedényben készíteni!) A teflonedényt ne tegyük közvetlen lángra (gázra), mindig legyen alatta lángelosztó, elektromos főzőlapnál is legfeljebb a 2-es fokozatot használjuk. A túlságosan magas hő árt az edénynek. Ha csirkét, vagy pl. pulykamellet rántva készítünk, a zsír, melyben sütjük, legyen jó meleg, de ne túl forró, mert akkor a bundázás megég, a hús pedig nyers marad (a csirkecomb ilyenkor a csontjánál véres), ha viszont nem elég meleg a zsír, a hús elázik benne, a bundázás pedig leválik. Előbb mindig fedő alatt süssük és ha a húsdarabokat megfordítottuk, fedő nélkül süssük készre.