Wein [antikvár]

-mi rwi m r4 1 ll1*" H9H WM- EINLEITUNG 'Wein - ein ^eschenk der ^ötter Wein gilt von alters her als ein Wunder göttlicher Alchimie. Denn gleichsam wie durch eine unsichtbare Macht wird der süBe, trübe, klebrige Brei oder Saft frischer Trauben in eine aufscháumende Maische verwandelt, die wieder zusammensinkt und sich zu köstlich klarem Nektár entwickelt, der eine berauschende Kraft in sich birgt. Heute sehen wir Wunder lieber mit nüchternen Augen und erkláren den geheimnisvollen Vorgang - die alkoholische Gárung - wissenschaftlich. Unerklárt jedoch bleiben die Nuancen der Weine. Es ist schon ein geheimnisvolles Phánomen, daB Trauben von benachbarten Weinbergen, derselben Sorté und desselben Alters, die auf dem gleichen Boden wachsen, in gleichem MaBe von der Sonne begünstigt sind und von einem Winzer auf dieselbe Weise behandelt werden, Weine mit einem feinen, aber doch merklichen Charakterunterschied hervorbringen. Es erstaunt auch, daB Laboranalysen wohl identische Bestandteile feststellen, aber keineswegs einen normalen Tischwein von einem seltenen Spitzenwein unterscheiden. Im Zusammenklang mit Speisen verándert sich für den Weintrinker das Aroma des Weines, und er offenbart erst bei Tisch seine besonderen Qualitáten. Seine besten Seiten kommen wohl dann zur Geltung, wenn man ihn im Freundeskreis in heiterer, gelöster Atmospháre genieBt und zu würdigen weiB. Dieses Buch handelt vom Umgang mit Wein und erklárt, wie man ihn richtig serviert, so daB er seine volle Tiefe offenbart und Nuancen erkennen láBt, die durch eine nachlássige Behandlung beeintráchtigt oder sogar zerstört würden. In der Einleitung wird erklárt, was Wein ist und wie er hergestellt wird; dieses Wissen soll den GenuB und die Wertschátzung eines guten Tropfens steigern. Die folgenden Kapitel befassen sich mit der Auswahl und Lagerung, mit dem richtigen Servieren und mit der Rolle des Weines bei einem Menü und der Zubereitung von Mahlzeiten. Die Weine einzelner Lánder oder der Anbaugebiete in diesen Lándern werden ausführlich in einem Weinglossar beschrieben. Die Erzeugung von Wein ist eine Kunst, die sich auf ein wissenschaftliches Fundament stützt - zum einen auf den Weinbau selbst, zum anderen auf die Weinkunde, die önologie, abgeleitet vom griechischen Wort oinos für Wein. Die önologie befaBt sich mit der Weinherstellung - der kontrollierten Umwandlung von Traubensaft in Wein durch Gárung - sowie mit der sachgerechten Lagerung und Pflege, die zur Entwicklung des Weines vonnöten sind. Millionen von Mikroorganismen, darunter eine Vielzahl von Hefepilzen, setzen sich auBen an der wachsartigen Haut der Beere fest und bilden einen milchigen Belag. Wenn die Trauben gepreBt werden, wird die alkoholische Gárung durch die Hefepilze, die sich vom Zucker der Früchte ernáhren, in Gang gesetzt. Diese Kleinlebewesen spalten den Zucker auf, und es entstehen Alkohol und Kohlensáure. Alle Trauben sind zur alkoholischen Gárung geeignet, aber von den zahlreichen Arten, die es auf der Welt gibt, enthált nur die europáische Weinrebe Vitis vinifera genügend natürlichen, für den GárungsprozeB nutzbaren Zucker und so wenig Sáure, daB der Most in einen ausgewogenen, stabilén Wein umgewandelt wird, ohne daB man zur Steigerung des Alkoholgehalts eine groBe Menge Zucker oder zur Sáureminderung sehr viel Wasser hinzufügen muB. Aus den Trauben dieser Rebe, von der es mehrere tausend Sortén gibt, werden die meisten Weine hergestellt (S. 18-21). Die aus diesen Trauben erzeugten Weine lassen sich in vier Hauptgruppen unterteilen: Trockene Weine, unverstárkte süBe Weine, Schaumweine und verstárkte Weine. Bei den trockenen Weinen ist der gesamte Zucker zu Alkohol vergoren. In der Regei drückt man den Zuckergehalt des Traubensafts oder des unvergorenen Mostes als potentiellen Alkoholprozentsatz aus, der sich aus der Menge des Zucker ergibt. Bei trockenen Weinen stellt ein Mostzuckergehalt von beispielsweise zwölf Prozent (normalerweise als 12 Grad öchsle bezeichnet) auch den tatsáchlichen Alkoholgehalt des fertigen Weines dar. Bei unverstárkten süBen Weinen ist nur ein Teil des Zuckers vergoren. Diese saftigen, süBen WeiBweine entstehen entweder aus teilweise getrockneten Beeren oder aus Beeren, die vom Grauschimmelpilz Botrytis cinerea befallen und daher ausgetrocknet sind. Der erwünschte Befall wird auch Edelfáule genannt, und er verleiht dem Wein einen besonders geschátzten Geruchs- und Geschmacksausdruck. Das Ergebnis ist in jedem Fali eine hohe Konzentration des Zuckers in den Trauben und eine unvollstándige Gárung: Die Aktivitát der Hefepilze wird entweder durch den Alkohol, den sie produzieren, oder durch die Fáule gehemmt. Der Most aus teilweise getrockneten Beeren kann zum Beispiel einen potentiellen Alkoholgehalt von 24 Grad habén. Wenn die Gárung bei 18 Grad stoppt, stellt diese Zahl den tatsáchlichen Alkoholgehalt des Weines dar, wáhrend die übrigen 6 Grad in Form von unvergorenem Traubenzucker im Wein erhalten bleiben. Zu den Weinen, die nach diesem Verfahren hergestellt werden, gehören unter anderem der ungarische Tokajer Aszú und Aszú Eszencia, Sauternes-Weine und deutsche Spitzenweine. Bei der Erzeugung von Schaumwein führt man in hermetisch verschlossenen GefáBen eine zweite Gárung herbei, indem man zum fertigen Wein Feinzucker und Hefen hinzufügt. Die entstehende Kohlensáure láBt den Wein moussieren. Gute Schaumweine werden nach einem Verfahren aus der Champagne hergestellt, das méthode champenoise (siehe Weinglossar) heiBt. Verstárkte Weine sind mit neutralem Alkohol oder Branntwein aufgespritet. Solche Weine können trocken oder süB sein; es hángt davon ab, ob der zusátzliche Alkohol frühzeitig zugegeben wurde und er somit die Gárung gestoppt und den Traubenzucker im Wein erhalten hat oder erst zu einem spáteren Zeitpunkt zugesetzt wurcle, um den Alkoholgehalt eines trockenen Weines zu steigern. Sherry, Port wein und Madeira werden auf diese Weise hergestellt.