Élelmezési üzemek tevékenységének szervezése és vezetése [antikvár]

Előszó A közétkeztetés sokoldalú feladatainak megoldása a hatékonyság és a gazdaságosság alapján ma már igen komoly menedzseri munkát követel az élelmezési üzemek vezetőitől. Ugyanolyan értékű étrendet olcsóbban előállítani, vagy ugyanazon összegért magasabb értékű ételeket létrehozni, jelenti a hatékonyság megvalósítását. Ennek a célnak az eléréséhez elengedhetetlenül szükséges az élelmezési üzemek bonyolult folyamatrendszerének az optimumot megközelítő megoldása. Nem kevésbé fontos a gazdaságos üzemeltetést előmozdító, energiatakarékos, korszerű műszaki lehetőségek ismerete. Mindezekhez járul a folyamatosan naprakész ismereteket nyújtó informatika, amelyet a sokmilliárd forintköltséget kitevő közétkeztetés ma már nem nélkülözhet. Mivel közel három millió a hazai közétkeztetésben résztvevők száma, a közegészségügyi előírások elhanyagolása vagy nem ismerése tömeges megbetegedéseket okozhat. Ezért a higiénés előírások betartása, az üzemi balesetek megelőzése, alapos, és részletekre kiterjedő ismereteket követel a közétkeztetésben dolgozó vezetők és beosztottak részéről. A magasszintű élelmezés megoldása megköveteli a közétkeztetést igénybe vevők tápanyagszükségletének ismeretét, valamint annak megoldásához szükséges árusimeretet és a nem kevésbé fontos ételismeretet. Munkánkban útmutatóul vettük Bíró György és Lindner Károly professzorok által szerkesztett, 1988-ban megjelent Tápanyagtáblázat-ban közölt ajánlásokat, amelyek a hazai táplálkozási szokásoknak megfelelően 2x5 napra, kétheti élelmiszer javaslatokat tartalmaznak az egyes korcsoportok számára. Az ajánlások gyakorlatilag összhangban vannak a Népjóléti Közlönyben 1991-ben megjelent, közétkeztetésre vonatkozó kormányrendelettel. A fentiek megvalósításához kívánunk kiadványunkkal hozzájárulni - remélve -, hogy a SALDO Pénzügyi Szervező és Tanácsadó Vállalat támogatásával és kiadásában megjelenő kézikönyv a közétkeztetés területén dolgozó vezetők és beosztottak etikailag magasértékű munkájához további segítséget és újabb ismereteket nyújt. Budapest, 1993. a Szerzők