Ételismeret [antikvár]

Részlet: i. fejezet ÉTELISMERETI ALAPFOGALMAK A KONYHAI MUNKAKÖRÖK A nagy konyhán a feladatok munkakörök szerint oszlanak meg. Nagyobb nemzetközi szállodák és éttermek konyháinak élén a konyhafőnők (chef) áll, aki az egész konyha szakmai munkáját irányítja és gazdálkodásáért felelős. Felügyel a részmunkák időbeni teljesítésére, délben vagy este csúcsforgalomkor a tálalást irányítja, minden kiadott ételért felelős. Munkáját helyettese, a helyettes konyhafőnök segíti, aki távollétében ellátja a fenti feladatokat. A helyettes konyhafőnök rendszerint az esti műszak konyhafőnöke, aki teljes felelősséggel irányítja a chef helyett a konyha munkáját. Nagyobb konyhákon a chef mellett mártásos szakács (saucier) működik, a különleges mártások, meleg előételek, egyéb ételkülönlegességek és a finomabb levesbetétek készítésére. A hidegkonyha vezetője a hideg szakács, aki munkáját a konyhafőnök irányítása mellett, de önállóan teljes szakmai felelősség mellett végzi. A melegkonyha egyik fontos munkaköre a második (entrée) szakács munkaköre, aki világhírű magyaros készételeinket készíti. A konyhamészáros a húsféléket csontozza, aprítja, szeleteli és készíti elő főzésre, sütésre. Feladata továbbá a halak, szárnyasok, vadak és belsőségek előkészítése. A sütőmester ma rendszerint egy beosztott szakács, aki a pecsenyék sütését és egyben tálalását is végzi. Kisebb konyhákon ez a feladat a második szakács munkakörébe tartozik. A szakácsnőre (másnéven chef-kézilányra) hárul az egyszerű levesek, köretek, főzelékfélék készítése, és csúcsforgalom idején a frissensültek sütése. Különálló és fontos beosztás a tészta szakácsnő munkaköre, aki a házitésztákat készíti el. A nagy nemzetközi szállók és éttermek konyhái külön cukrászattal is rendelkeznek, melynek élén a fncukrász áll, aki szintén a 1* a