99 Mesnih Jedi 33 Barvnih Fotografij [antikvár]

UVODNA BESEDA Jedem izmesa pravimo glavnejedi, torejjedi, kijih ni moc izpustiti z jedilnika. Ze v davnini je clovek menil, da je meso najpomembnejsa hrana, tako pomembna, da je med daritvenimi obredi bilo meso najdragocenejsi dar bogovom. O velikih pojedinah v davno minulih casih so se v danasnji cas ohranile le zgodbe, vendar pa je okusna priprava mesa se vedno prava umetnost. Skoraj nobenajed ne more biti tako enolicna, veasih pa tudi komaj prebavljiva, kotslabo pripravljena jediz mesa, pa je zato koristno, ce ne pozabimo nekaj drobnih napotkov: -Vedno kupujmo meso, ki ustreza nasim namenom. Vcasu zmrzovalnikov je mnogo gospodarneje kupi ti hkrati vecjo kolicino mesa, povrh vsega pa se bistveno poveca kakovost pljucne pecenke in sploh govejega mesa, ce mu damo cas, da dozoreva v zmrzovalniku. -Nikoli ne smemo dovoliti, da nas prevara lep zunanji videz mesa; lepo meso ni vedno tudi dobro. -Kadarpripravljamo jedi iz mesa, ki se morajo hitro spéci, ne iscimoza vsako ceno nemastnega mesa, ker so tudi nekoliko mastnejsi kosi, na primer svinjski vrat alirostbif, mnogo okusnejsi, razen tega pa lahko odvecno mascobo kasneje odstranimo. -Pri sestavljanju jedilnika racunajmo porabo 150 g do 200 g mesa na osebo. Seveda pa je kolicina mesa odvisna od vrste prilog, od izdatnosti predjedi ali juhe. -Telecje meso v receptih lahko zamenjamo z marinirano mlado govedino ali v mlecni kvasi kvasenim svinjskim mesom. -Zelo pomembna je priprava mesa. Meso hranimo v hladilniku. Iz hladilnika ga vzamemo, tik preden zacnemo pripravljati jed, operemo ga pod curkom tekoce vode, ce je le mogoce v enem kosu, da se cimmanj izpirajo dragocene hranilne sestavine mesa. Sele potem ga narezemo, potolcemo ali izkostimo in ce recept ne narekuje drugacnega postopka, ga malo nasolimo in pocakamo poi ure, da se presoli. -Kose mesa, kijih pecemo cele, in nadeto meso je zelo priporocljivo povezati s tanko nitjo kakor sunko, ker jih vezanje oblikuje v okrogle, pravilno oblikovane kose. -Goveje meso, veasih pa tudi druge vrste mesa, je priporocljivo za nekaj casa potopiti v mleko, v zacinjeno ölje ali pa v posebej pripravljeno kvaso. To kvaso lahko kasneje uporabimo pri pripravi omake. -Oprano meso obrisemo oziroma povsem posusimo (razen ce je bilo potopljeno v zacinjenem olju), ker sicer med pecenjem brizga vrela mascoba iz posode in nas opece po rokah. -Meso zacnemo peci vedno v vroci mascobi ali v vroci pecici, da se povrsinska mesna vlakna hitro skreijo in ostane mesni sok v mesu. -Tekocino, ki med pripravo jedi povre, nadomestimo z dolivanjem manjsih kolicin tekocine. -Meso obracajmo z zlico ali pa s posebno prijemalko, da ohranimo dragocene hranilne sestavine. Ali je v enem kosu peceno meso ze mehko, se najlazje prepricamo z mesno iglo. Ce sok, ki pri vbodu pritece iz mesa, ni vec roznat, je meso peceno. -Meso, ki ga hitro pecemo, specemo tik pred kosi lom, da ne otrdi. -Nadeto meso in sesekljano meso zacnemo rezati sele 10 do 15 miaut po tem, ko smo ga vzeli iz pecice; ce rezemo vroce, se drobi in razpada in ne dobimo lepih rezin. -Meso rezemo vedno pravokotno na mesna vlakna. Rezanje je tradicionalno mosko opravilo in posebna pravica hisnega gospodarja pa se prijeten prizor, ko gospodar na mizi razrezuje pecenko. -Pripravimo vedno dosti omake, da jo lahko serviramo se v posebni skodelici. Sva navdusena zagovornika sredozemske kuhinje, v kateri obilno uporabljajo disavnice in ne varcujejo z dobrim vinom. Seveda pa ima vsak clovek svoj okus, od katerega je odvisno, kaj in koliko cesa uporablja pri kuhi. In koncno se naslednje: na okus jedi v teh receptih zelo pomembno vpliva razlicna zelenjava in sadje, zato morajo imeti priloge nevtralen okus (kuhan riz, krompirjev pire), da se lahko polno izrazijo okusi glavnih jedi. Kolicina hrane v receptih je izracunana za stiri osebe.