Das große Buch der Salate [antikvár]

T^-n—i • (.1 kwxmm Lust auf Salate Auf unserem Tisch steht jeden Tag Salat, meist als erfrischende Vorspeise oder Beilage, oft aber auch als komplettes Essen. Das Angenehme verbindet sich mit dem Nützlichen: die meisten Salatmahlzeiten sind leicht und schaffen den Ausgleich für Schlemmereien. So habe ich mir ein riesiges Repertoire an Salatrezepten erdacht, gesammelt, ausprobiert und ergessen: Ich könnte leicht - hätte ich nicht eine Reihe von Lieb-lingssalaten - einige Jahre täglich einen anderen Salat auf den Tisch bringen. Vieles habe ich seit Erscheinen der ersten Ausgabe dieses großen Salat-Ratgebers neu entdeckt und ausprobiert. Seine Umgestaltung, Modernisierung und Ergänzung erlauben es mir jetzt, neue raffinierte Sa-latideen, die reizvollen Möglichkeiten der Nouvelle Cuisine und neben manch anderem auch Originalrezepte aus guter aher Zeit einzufügen. So ist das große Buch noch größer, sind die Farbbilder noch schöner geworden. Die Erfahrungen eines Lebens mit Salat habe ich in diesem Buch aufgeschrieben. Auch Sie können mit seiner Hilfe von nun an jede Lust auf Salat befriedigen: von den in Scheiben geschnittenen, mit Pfeffer und Salz bestreuten, mit öl beträufelten Tomaten bis hin zur raffinierten Mischung von Hummerfleisch, Scampis, Venusmuscheln und Krabben. Sie haben die Wahl zwischen fünfhundert Rezepten und darüber hinaus Anregung in rund tausend Variationen. Doch Rezepte sind nur ein Teil der farbigen Salatwelt. Wichtiger fast ist das Wissen um das Wie, das ich Ihnen anschließend im »Handwerkskurs der Salatküche« zu vermitteln versuche. Dazu ein Beispiel: Wenn wirTo-maten in Scheiben schneiden, sie mit öl betropfen, salzen und pfeffern, dann ist das nichts Besonderes. Dieser Tomatensalat kann sogar fade und belanglos schmecken, wenn die roten Früchte von den Kanarischen Inseln stammen und mehlig sind, das öl keinen Geschmack hat und der Pfeffer, schon länger gemahlen, ohne Aroma ist. Nehmen wir aber richtige deutsche Gartentomaten oder solche aus Sizilien, saftreich und mit erfrischender, feiner Säure, ist das öl ein grünliches Olivenöl der ersten Pressung und der Pfeffer frisch und grob darübergemahlen, dann ist dieser einfache Salat eine wirkliche Delikatesse. Womit ich beweisen will, daß die Salatküche eine Küche der Feinheiten ist und daß die Qualität der Zutaten das Ergebnis bestimmt. Der Charakter dieses Buches als umfassendes Kompendium, als Standardwerk des Salatmischens verpflichtet mich, den Begriff »Salat« zu definieren. Was ist überhaupt Salat? Zunächst einmal ist es eine grüne Pflanze der Gattung Lactuca (der Name bezieht sich auf den im Pflanzengewebe reichlich vorhandenen Milchsaft). Diesen botanischen Namen finden wir im deutschen Lattich, im englischen lettuce und im französischen /a/me wieder. Wir haben jedoch das lateinische Wort insalata übernommen und den Salat daraus gemacht. Die Römer bezeichneten damit ein Gericht aus Kopfsalat, Bohnen, Dill, Fenchel und Porree in einer Essig-Salz-La-ke; dieses »in Salz gelegte« aßen sie gerne. Aus dem Namen eines Gerichtes wurde die Bezeichnung für eine ganze Gruppe, die ich so definieren möchte: »Salat ist eine Speise, vornehmlich kalt, manchmal warm, aus verschiedenen Zutaten, haupt-sächhch frischen grünen, die durch eine besondere Sauce (Dressing, Marinade) ihren Charakter bekommen. « Daß die Italiener oder vielmehr die Römer den Salat erfunden haben, merkt man noch heute. Die Franzosen haben ihn verfeinert, die Amerikaner demokratisiert und populär gemacht. Aus den USA, der »Salatschüssel der Welt«, stammen die Salatmahlzeiten und die Schlankheitssalate. Die Neue Küche hat dem Salat wieder einen Stellenwert im Menü und auf der feinen Tafel gegeben. Sie zeigt, daß die Güte der Zutaten bestimmend ist, und sie hat mit einer Vielfalt von ölen und Essigen den Geschmack differenziert. Damit belebte sie eine ahe Tradition: Ich fand in Kochbüchern des ausgehenden 18. und beginnenden 19. Jahrhunderts Salate, die zum einen durch ihre Einfachheit, zum anderen durch ihre Raffinesse bestechen. Vor allem aber sind ihre Rezepte ganz »modern«. Einige originale Beispiele finden Sie in diesem Buch, das, so hoffe ich, nicht im Bücherschrank, sondern in der Küche seinen Platz findet. Oder auf Ihrem Nachttisch. Ulrich Klever f't Die kursiv gesetzten und mit Vignette versehenen Texte sind alte Rezepte, die im Original übernommen wurden.