Freude an Fleischgerichten [antikvár]

RINDFLEISCH Verwendung von Rindfleisch Zum Braten Hochrippe, Roastbeef (mit Rostbraten, Rumpsteak, Entrecote), Filét oder Lende(liefert Steaks und Chateaubriand), z.T. auch Keule Für Grillsteaks Hüftspitze, Hüftdeckel, Hohe Rippe, Kern Zum Schmoren Kamm, Querrippe, Ochsenbein (Hesse), Bug (auch Schulter oder Blatt genannt) Für Rouladen Oberschale, Unterschale, Bugstücke Zum Kochen Brust, Querrippe, Beinfleisch, Knochen- und Fleischdünnung (Suppenfleisch), Teile der Keule, Ochsenschwanz Garzeiten: Rindfleisch, gekocht: 2-4 Stunden, je nach Güte Rindfleisch, geschmort: 2-3 Stunden, je nach Güte Roastbeef, Hochrippe, am Knochen innen rot: 15-18 Minuten, je nach Kilo Roastbeef, ohne Knochen und flach, innen rot: 10-12 Minuten je Kilo Rinderfilet, innen rosa: 12-15 Minuten je Kilo Zwischenrippenstück(175 g), innen rosa: 5 Minuten je Seite Rumpsteak(160 g), innen rot: 4-5 Minuten je Seite Tournedos, 3-4 cm dick, innen rot: 4 Minuten Rinderragout: 2-3 Stunden, je nach Güte Rinderzunge: 2-21/2 Stunden, je nach GröBe Gekochtes Rindfleisch Rindfleisch, gekocht 1000 g Rindfleisch, 2-31 Wasser, Rindsknochen (Blutknochen), Salz, 6 Pfefferkörner, evtl. 1 Knoblauchzehe, Suppengrün, 1 Möhre, je 1 Stück Petersilienwurzel und Sellerieknolle, Lauch, Vs Zwiebel mit Schale, Petersiliengrün, Selleriegrün, evtl. 1 Blatt Kohl, je 1 Stück Rindsleber und Milz, in etwas Fett gebraten Die Rindsknochen in kochendes Wasser legen, ein paarmal aufkochen, dann kait abschwemmen. Mit 3 I kaltem Wasser wieder zustellen und zum Kochen bringen. Das gewaschene Rindfleisch in das kochende Wasser legen. Je gröBer das zu kochende Rindfleisch ist, um so saftiger bleibt das gekochte Rindfleisch. Reste kann man für Rindfleischsalat, Sardellenfleisch, Parmesanfleisch etc. verwenden. Das Fleischstück im ganzen und nichtzugeschnitten (pariért) in das kochende Wasser geben. Zusammen mit etwas Salz, den Pfefferkörnern (und eventuell dem Knoblauch) langsam kochen. Das Wasser soll dabei immer nur leicht wallen. Nach 1 Stunde Kochzeit Suppengrün im ganzen, Sellerie- und Petersiliengrün etc. und die halbe Zwiebel mit Schale, die an derSchnittfláchezuvorauf der heiBen Herdplatte angeröstet wurde.sowie nach Wunsch in wenig Fett gebratene Leber und Milz beigeben und weiterkochen lassen. Das Fleisch muB, je nach GröBe und Qualitát, etwa 11/2-2 Stunden langsam kochen, dann soll man es noch 1 Stunde ziehen lassen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen und in fingerdicke Tranchen schneiden, mit ganz wenig heiBer Brühe begieBen, mit feinem Salz und geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Man kann auch einige Markscheiben, in heiBer Fleischbrühe angewármt, obenauf legen. Beilagen: Kartoffelschmarren, geröstete, gestürzte Kartoffeln, Dili-, Gurken-, Majorankartoffeln, gedünsteter Kohl, Krautarten. Warme Saucen: Zwiebel-, Gurken-, Kapern-, Senf-, Tomaten-, Dillsauce. Kalte Saucen: Essig- und Apfelmeerrettich, Meerrettichsauce, Schnittlauchsauce; Rote-Beten-Salate. Flaches Fleisch soll man um den Knochen binden. Rindfleisch immer nur in kochendes Wasser geben. (Nur gepökeltes Fleisch wird in kaltem Wasser zugestellt.) Wer dagegen nur eine kráftige Fleischbrühe will, lege das Rindfleisch in kaltes Wasser und bringe es zum Kochen; das Fleisch verliert dabei aber 30 bis 35 Prozent an Gewicht. Tafelspitz auf Wiener Art 1000 g Rindfleisch vom Schwanzstück (TafelspitZ"), 1 Suppengrün, Salz, 3 Piment-, 5 Pfefferkörner, V2 Zwiebel, samt Schale, Schnittlauch Reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Gewürzkörner beigeben und das Fleisch im ganzen und unbeschnitten einlegen und auf schwachem Feuer langsam kochen lassen. Nicht abscháu-