Sättigendes zum Hauptgericht [antikvár]

Gemüse Frisches Gemüse enthált 1-3% EiweiB, 2-10% Kohlehydrate, 0-1% Fett, 83-96% Wasser, 0,5-2% Mineralstoffe und reichlich Vitaminé. Diese bei der Zubereitung zu erhalten, ist wichtig. Durch möglichst wenig Berührung mit Wasser, möglichst kurz gehaltene Garzeit und die richtige Anwendung der Zubereitungart wird das Auslaugen bzw. Zerstören der Vitaminé, Mineralstoffe und der frischen Farbe sowie des spezifischen Geschmacks von Gemüse verhindert. Gemüsearten Knollengemüse: Sellerie, Stachis, Topinambur, Pastinaken. Wurzelgemüse: Schwarzwurzeln, Rüben-, Retticharten, Ráben oder Navets. Zwiebeln: Zwiebelsorten, Schalotten, Perl- und Silberzwiebeln, Knoblauch. Stengelgemüse: Krautstiele, Kohlrabi, Bleichsellerie, Cardy (Kardé). Kohlarten: WeiB- und Rotkohl (Karbis, brauner Kohl), Wirsing, Rosenkohl, Feder-, Grün- oder Winterkohl, Chinesischer Kohl, Blumenkohl, Broccoli. Blattgemüse: Spinat, Schnitt-Mangold, Gartenmelde, Lauch, Chicorée, Lattich, Zuckerhut oder Zichorie, Sauerampfer, Brennessel, Namenia, Catalogna, Fenchel. Hülsen-oderSamengemüse: Frische Erbsen, grüne Bohnen, gelbe Bohnen, Linsen. Fruchtgemüse: Tomaten, Gurken, Kürbisse, Zucchetti (Zucchinen), Auberginen (Eierfrüchte, Melanzani), Peperoni, Paprika- oder Pfefferschoten, Squas, Okra, Gumbo. Sprossengemüse: Spargel. Blütenköpfe: Artischocke. Einkauf Gemüse wird meist nach den Handelsklassen A, B und C oder I und II sortiert angeboten. Am vorteilnaftesten ist natürlich der Einkauf von Saisongemüse. Gemüse mu(3 immer frisch und darf nicht zu stark ausgewachsen sein. Aufbewahrung Frischgemüse soll möglichst bald verarbeitet werden. Einige Gemüsesorten kann man auch lánger aufbewahren. Es muB im richtigen Reifezustand sein und möglichst bei trockenem Wetter geerntet werden. Sorgfáltig putzen. Der Keller soll nicht zu warm, aber trocken und luftig sein. lm Sand kann man aufbewahren: Lauch, Sellerieknollen, Meerrettich, Schwarzwurzeln und Petersilienwurzeln. Rüben auf einen Haufen schütten. WeiB-, Rot- und Wirsingkohl kann man im Garten lassen, zusammengelegt, mit Stroh oder Reisig gut bedeckt. Zwiebeln und Knoblauch werden zu Zöpfen geflochten an einem trockenen, luftigen Ort aufgeháuft. Einsáuern kann man Gurken, Kohl, rote Bete (siehe Band IX). Sterilisiert wird immer nurfrisch geerntetes Gemüse. Auch im Backofen kann man Gemüse trocknen. Vorbereitung Alle schadhaften, welken, ungenieBbaren Teile entfernen. Knollen- und Wurzelgemüse eventuell auch schaben oder schálen (frische Gemüseabfálle kann man für Brühen, Suppen, Bratensaucen etc. verwenden). Dann gründlich unter flieBendem Kaltwasser oder in reichlich kaltem Wasser von Erde, Sand, Ungeziefer etc. reinigen, eventuell auch bürsten. Nicht im Wasser unnötig lange liegen lassen (aufBer Blumenkohl). Zerkleinertes Gemüse auf keinen Fali im Wasser liegen lassen, auch nicht unnötig lange an der Luft liegen lassen. Womöglich immer sofort weiterverarbeiten. In geschlossenem Topf kochen, dámpfen oder dünsten. Den KochprozeB immer so kurz wie möglich haltén. Dünsten und Dámpfen ist dem Kochen in Salzwasser vorzuziehen. Die Wasserzugabe immer möglichst gering haltén. Gares Gemüse nie zu lange warm haltén. Wenn notwendig, kühl stellen und erneut rasch erhitzen. Gedünstetes Gemüse Das Dünsten eignet sich besonders für feines Gemüse (z.B. junge Erbsen, Karotten). Butter, Marga-