Suppen und Eintöpfe [antikvár]

Ein Wort zuvorSuppen und Eintöpfe gibt es, historisch gesehen, seit der Mensch begonnen hat. Nahrhaftes mit Flüssigkeit in einem Topf über dem Feuer zu garen. Als Abwechslung zu Gebratenem waren sie also sicher schon in vorgeschichtlicher Zeit begehrt und beliebt. An dieser Wertschätzung hat sich bis heute nichts geändert, im Gegenteil. Viele Menschen halten eine Mahlzeit erst für komplett, wenn sie mit einer Suppe beginnt. Und wer einfach etwas Gutes, das leicht zu machen ist, auf den Tisch bringen will, der kocht in einem Topf.Die Trennung der Begriffe Suppe und Eintopf ist dagegen noch nicht sehr alt. Ursprünglich kannte man nur Suppen, und das waren Hauptgerichte. Die Differenzierung begann, als man die leichte, in kleinen Portionen servierte Vorsuppe schätzen lernte. Doch gleichgültig, ob es die gehaltvolle Suppe, sprich Eintopf aus Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fischen oder Meeresfrüchten ist oder die feine Consommé mit einer winzigen Einlage, die als erster Gang eines Menüs serviert wird - etwas Delikates sind Suppen allemal.In diesem farbigen Bildkochbuch habe ich nun die meiner Meinung nach delikatesten Rezepte aus einem fast unüberschaubaren Gebiet der Kochkunst ausgewählt, probiert und für Sie aufgeschrieben. Auf viele Leibspeisen und manches überraschend Neue werden Sie Appetit bekommen, wenn Sie die brillanten Farbfotosbetrachten und wenn Ihnen beim Lesen Namen begegnen wie Leberknödelsuppe, Zuppa alla pavese, Clam Chowder, Pot-au-feu, Pichelsteiner, Chili con came oder Creme vichyssoise Eine Suppe ist zu jeder Gelegenheit und auch fast zu jeder Tageszeit willkommen. Sie paßt sich in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen an - als Auftakt eines Menüs, als Imbiß, als Hauptmahlzeit oder als Erfrischung -, und sie variiert ebenso mit den Jahreszeiten. Eine Wohltat, wenn sie heiß dampfend an einem Wintertag auf den Tisch kommt, und köstlich, wenn sie eisgekühlt ein sommerliches Menü eröffnet. Aber die Suppenküche ist nicht nur eines der reizvollsten Kapitel der Kochkunst, sie war und ist geradezu ein Eldorado für kreative Köche und Köchinnen. Das beweisen nicht zuletzt die klangvollen Namen, die manchen Suppenschöpfungen gegeben wurden.Schier unendlich sind die Variationsmöglichkeiten auch bei den Eintöpfen. Das beweisen die traditionellen Rezepte aus den verschiedenen Regionen. Ihre Zusammensetzung richtete sich sowohl nach den Landschaften als auch nach den sozialen Schichten, aus denen sie stammen. Deshalb sind aus den landwirtschaftlich ertragreichen Gegenden die reicheren Suppen überiiefert, wenngleich manches einfache Essen - man denke nur an die En-gadiner Gerstensuppe - inzwischen international bekannt undbeliebt geworden ist. Die Verfeinerung der Eßgewohn-heiten in den letzten 200 Jahren hat die Suppe als Hauptgericht zwar nicht verdrängt, doch die Köche haben immer neue noch delikatere Süppchen zu kreieren versucht, die sich in die etablierte Menüfolge eingliedern ließen. Zumindest in der klassischen Kochkunst war dies der Abschied von der Suppenmahlzeit. Daß der Eintopf heute noch so beliebt ist, verdanken wir der häuslichen Küche.Und: Eine aus marktfrischen Produkten selbstgemachte Suppe kann auch durch noch so viele Fertigprodukte der Nahrungsmittelindustrie nicht verdrängt werden, denn gerade Suppen sind wirklich nicht schwierig zuzubereiten und, von wenigen Ausnahmen abgesehen, auch durchaus preiswert. Wenn Brillat-Savarin der Suppe die Aufgabe des Appetitmachers zuschrieb, so muß doch niemand Sorge haben, daß Suppen der Linie schaden, denn die fette, mit Mehl gebundene Zubereitungsform gehört der Vergangenheit an.Alle Rezepte dieses Bildkochbuches wurden sorgfältig getestet, schwierigere Arbeitsvorgänge werden in Schritt-für-Schritt-Auf-nahmen gezeigt. Daß Ihnen nun die Qual der Wahl nicht schwer fällt und alles aufs beste gelingt, wünscht IhnenIhrChristian Teubner